PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN KEMANGI SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN JAMBU BIJI SEBAGAI AGEN OKSIDAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI MANIS

KISWANTO, GABRYELLA SANTI (2017) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN KEMANGI SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN JAMBU BIJI SEBAGAI AGEN OKSIDAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI MANIS. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0111 Gabryella Santi K. COVER.pdf

Download (219kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0111 Gabryella Santi K. BAB I.pdf

Download (199kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0111 Gabryella Santi K. BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (433kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0111 Gabryella Santi K. BAB III.pdf

Download (399kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0111 Gabryella Santi K. BAB IV.pdf

Download (141kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0111 Gabryella Santi K. BAB V.pdf

Download (43kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0111 Gabryella Santi K. DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (143kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0111 Gabryella Santi K. LAMPIRAN.pdf

Download (265kB) | Preview

Abstract

Bahan yang mengandung antioksidan dapat ditambahkan pada adonan roti untuk menjadikan roti sebagai pangan fungsional. Antioksidan diperlukan oleh tubuh untuk mencegah radikal bebas yang menyebabkan penyakit degeneratif. Namun penambahan antioksidan pada roti akan meningkatkan gugus sulfidhril sehingga struktur gluten menjadi lemah dan menyebabkan volume pengembangan roti menurun. Upaya untuk mengatasi penurunan volume pengembangan dapat dilakukan dengan menambahkan vitamin C. Pada proses pencampuran, vitamin C akan teroksidasi menjadi dehydro-L-ascorbic acid akan mengoksidasi gugus sulfidhril dan membentuk ikatan disulfida yang mampu memperkuat struktur gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kemangi dan tepung jambu biji terhadap karakteristik fisikokimia roti manis. Metode penelitian dilakukan dengan membuat roti manis berbagai konsentrasi yaitu 100% tepung terigu, tepung kemangi (3% dan 5%), tepung jambu biji (3% dan 5%), serta kombinasi tepung jambu biji : tepung kemangi (3:3, 3:5, 5:5, dan 5:3). Analisa dilakukan meliputi volume pengembangan, hardness, diameter pori-pori, dan warna pada roti manis. Analisa hardness dilakukan pada adonan sebelum dan setelah proofing serta roti akhir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kemangi dan jambu biji mempengaruhi sifat fisik dan antioksidan roti manis. Tepung kemangi menyebabkan penurunan volume pengembangan, tetapi antioksidan meningkat signifikan. Tepung jambu biji meningkatkan volume pengembangan signifikan dan antioksidan meningkat tetapi tidak signifikan. Kombinasi kedua tepung tersebut mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan volume pengembangan pada roti manis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 30 Nov 2017 05:31
Last Modified: 30 Nov 2017 05:31
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15311

Actions (login required)

View Item View Item