PENGARUH METODE HOT WATER BLANCHING DAN LARUTAN ASAM SITRAT SEBELUM PENGERINGAN SERTA PROSES PEREBUSAN DAN PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR KURKUMIN SIMPLISIA KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

SUPRAJOGI, MARIA MARGARETA (2017) PENGARUH METODE HOT WATER BLANCHING DAN LARUTAN ASAM SITRAT SEBELUM PENGERINGAN SERTA PROSES PEREBUSAN DAN PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR KURKUMIN SIMPLISIA KUNYIT (Curcuma domestica Val.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi COVER.pdf

Download (365kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi BAB I.pdf

Download (189kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (199kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi BAB III.pdf

Download (175kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi BAB IV.pdf

Download (96kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi BAB V.pdf

Download (28kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (130kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0161 Maria Margareta Suprajogi LAMPIRAN.pdf

Download (346kB) | Preview

Abstract

Kunyit segar (Curcuma domestica Val.) memiliki kadar air yang tinggi sehingga umur simpannya singkat. Proses pengeringan dapat menghilangkan sebagian kadar air, akan tetapi dapat menurunkan aktivitas antioksidan dan merusak senyawa-senyawa esensial. Oleh karena itu, diperlukan perlakuan pendahuluan berupa proses blanching dan larutan asam sitrat yang dapat mempercepat waktu pengeringan, sehingga diharapkan dapat mencegah penurunan aktivitas antioksidan dan rusaknya senyawa esensial. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal hot water blanching dan larutan asam sitrat terhadap waktu pengeringan dan aktivitas antioksidan serta kadar kurkumin pada kunyit. Pengaruh proses perebusan dan penyeduhan simplisia kunyit terhadap aktivitas antioksidan dan kadar kurkumin akan dievaluasi lebih lanjut dalam penelitian ini. Perlakuan dalam penelitian ini terbagi menjadi 7 yaitu kontrol; hot water blanching dengan menggunakan aquades selama 3, 5 dan 10 menit; hot water blanching dengan menggunakan larutan asam sitrat 0,05% selama 3, 5 dan 10 menit. Proses pengeringan pada penelitian ini menggunakan alat pengering solar tunnel dryer. Sampel dikeringkan hingga kadar airnya kurang dari 7 persen. Simplisia kering yang didapatkan kemudian direbus dan diseduh dengan konsentrasi 1%, 4% dan 8%. Aktivitas antioksidan dan kadar kurkumin pada air rebusan dan seduhan simplisia kunyit diukur. Pengukuran aktivitas antioksidan dan kadar kurkumin dilakukan dengan menggunakan alat spektrofotometer UV VIS-1800. Hasil penelitian menunjukkan waktu pengeringan berkisar antara 150 menit sampai dengan 180 menit. Nilai aktivitas antioksidan kunyit segar yang mendapatkan perlakuan pendahuluan hot water blanching dengan menggunakan larutan asam sitrat 0,05% selama 5 dan 10 menit berbeda nyata dengan kunyit segar kontrol, kunyit yang mendapatkan perlakuan hot water blanching dengan aquades selama 3 dan 5 menit. Aktivitas antioksidan kunyit kering kontrol tidak berbeda nyata dengan kunyit kering yang mendapatkan perlakuan awal hot water blanching dan larutan asam sitrat. Kadar kurkumin pada kunyit kontrol tidak berbeda nyata dengan kunyit yang mendapatkan perlakuan hot water blanching selama 3 menit akan tetapi berbeda nyata dengan kunyit yang mendapatkan perlakuan hot water blanching 5 menit dan 10 menit serta hot water blanching menggunakan larutan asam sitrat 0,05% selama 3 menit, 5 menit dan 10 menit. Proses perebusan menghasilkan aktivitas antioksidan dan kadar kurkumin lebih tinggi dibandingkan dengan proses penyeduhan. Aktivitas antioksidan air seduhan dan air rebusan simplisia semakin tinggi dengan semakin meningkatnya konsentrasi, sedangkan kadar kurkumin air seduhan dan air rebusan simplisia semakin menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2017 06:29
Last Modified: 03 Oct 2017 06:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14869

Actions (login required)

View Item View Item