EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT PROSES PRODUKSI “ANEKA SEAFOOD” DAN PERANCANGAN HACCP PLAN PADA SALAH SATU INDUSTRI KATERING DI SEMARANG

PUTRI, Rr. ERNADYA EKA (2017) EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT PROSES PRODUKSI “ANEKA SEAFOOD” DAN PERANCANGAN HACCP PLAN PADA SALAH SATU INDUSTRI KATERING DI SEMARANG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri COVER.pdf

Download (609kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri BAB I.pdf

Download (377kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (361kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri BAB III.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri BAB IV.pdf

Download (273kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri BAB V.pdf

Download (262kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (266kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0176 Rr. Ernadya Eka Putri LAMPIRAN.pdf

Download (597kB) | Preview

Abstract

“Aneka seafood” merupakan produk makanan berbahan baku seafood. Bahan baku seafood yang menjadi bahan utama pada menu ini adalah ikan kakap fillet, bakso ikan, dan cumi-cumi. Proses Penanganan serta penyimpanan yang kurang diperhatikan akan menimbulkan kerusakan bahan baku seafood dan berakibat pada keamanan pangan. Berdasarkan data dari BPOM Semarang diketahui adanya peristiwa keracunan kejadian luarbiasa (KLB) yang disebabkan oleh industry jasa boga. Peristiwa KLB tersebut terjadi pada bulan April – Juni 2016 sebanyak 41,38% dengan korban sebanyak 2251 orang. Tempat observasi di industry jasaboga dapat melayani kuranglebih 1000 orang, maka diperlukan metode pengendalian untuk mencegah adanya bahaya keracunan makanan. Metode penjaminan keamanan konsumen paling dasar menggunakan prinsip GMP dan SSOP yang kemudian dapat menerapkan sistem keamanan pangan HACCP. Penggunakan checklist GMP dan SSOP untuk mendapat gambaran dan memahami keadaan di area produksi yang menjadi acuan dasar analisa 7 prinsip HACCP. Hasil yang didapatkan dari penerapan checklist GMP dan SSOP mengindikasikan bahwa tindakan perlindungan makanan terhadap potensi bahaya, sanitasi pekerja dan peralatan serta proses penyajian perlu diperhatikan. Dasar analisa tersebut menjadi acuan dasar analisa HACCP Plan yang diketahui bahwa tahapan pencucian, perendaman bumbu, penggorengan, penirisan, dan penyajian merupakan TKK (Titik Kendali Kritis) dalam proses produksi menu “aneka seafood”. Tindakan pengendalian ditetapkan untuk setiap TKK dan dilakukan verifikasi untuk memastikan bahwa pengendalian tersebut berjalan dengan efektif. Simulasi penggorengan dengan pengambilan sampel pada tempat observasi kemudian dilakukan uji angka peroksida pada setiap sampel minyak disetiap penggorengan, didapatkan hasil angka peroksida secara berturut-turut 0,031; 0,034; 0,041; 0,045; 0,058; dan 0,064 mg O2 %. Nilai maksimal angka peroksida menurut SNI adalah 1 mg O2 %. Sistem pengendalian untuk perendaman bumbu adalah menggunakan air berstandar air minum. Untuk pencucian didapatkan sistem pengendalian menggunakan air mengalir dan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum pencucian. Sistem pengendalian pada saat penyajian memanaskan makanan hingga suhu 70oC saat akan disajikan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:49
Last Modified: 02 Oct 2017 07:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14847

Actions (login required)

View Item View Item