EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI SATE AYAM DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG

MAHARANI, ELIZA SHINTA (2017) EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI SATE AYAM DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani COVER.pdf

Download (553kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani BAB I.pdf

Download (131kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (368kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani BAB III.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani BAB IV.pdf

Download (255kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani BAB V.pdf

Download (120kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (199kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0088 Eliza Shinta Maharani LAMPIRAN.pdf

Download (419kB) | Preview

Abstract

Daging ayam merupakan bahan dasar yang banyak diolah di katering, salah satunya menjadi sate ayam. Proses pengolahan daging ayam di katering perlu dikendalikan karena adanya peluang kontaminasi silang yang tinggi. Beberapa bahaya biologi pada daging sapi seperti Salmonella, Escherechia coli, Staphylococcus aureus, dan Campylobacter sp yang dapat menyebabkan keracunan. Beberapa kasus keracunan tidak hanya terjadi di Indonesia tetapi pada negara lain salah satunya Malaysia. Beberapa siswa asrama di Kuala Nerang, Malaysia mengalami keracunan bakteri Salmonella pada daging ayam yang diolah menjadi ayam masak merah. Untuk menjamin mutu dan keamanan produk masakannya, suatu katering perlu untuk menerapkan sanitasi dan higienitas sepanjang proses pengolahannya. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sebagai upaya penjaminan mutu dan kemanan perlu dirancang dengan seksama. Penelitian ini mengambil lokasi di katering “A” di Semarang yang dapat melayani 1.600 orang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi praktek sanitasi dan higienitas katering “A” dalam pengolahan daging ayam dan untuk merancang HACCP Plan untuk menu sate ayam. Penggunaan checklist GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure) dilakukan pada tahapan observasi di katering “A”. Selanjutnya dilakukan penyusunan HACCP Plan dan proses verifikasi metode yang dapat meminimalkan potensi bahaya di tahapan yang menjadi titik kendali kritis. Hasil observasi terhadap implementasi sanitasi dan higienitas para pekerja kurang. Tahapan yang masuk dalam titik kendali kritis dalam menu sate ayam adalah adalah daging ayam (TKK 1), air (TKK 2), proses pemasakan (TKK 3), proses holding time (TKK 4), dan proses penyajian (TKK 4). Prosdes verifikasi dilakukan dengan pengukuran suhu diketahui bahwa pengukuran suhu dilakukan selama tiga hari dengan tiga kali pengulangan dan setiap 30 menit sekali mulai dari setelah pemasakan hingga penyajian. Suhu yang berada di batas kritis yaitu >60oC sehingga hasil yang didapat pada menu ini tidak diperlukan holding time.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:47
Last Modified: 02 Oct 2017 07:47
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14836

Actions (login required)

View Item View Item