PENGEMBANGAN PRODUK BISKUIT TINGGI SERAT DAN ANTIOKSIDAN DARI TEPUNG GANDUM, TEPUNG BEKATUL, BROKOLI, DAN JAMBU BIJI

KARYA, DEFILLYA ANINDITA (2017) PENGEMBANGAN PRODUK BISKUIT TINGGI SERAT DAN ANTIOKSIDAN DARI TEPUNG GANDUM, TEPUNG BEKATUL, BROKOLI, DAN JAMBU BIJI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya COVER.pdf

Download (311kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya BAB I.pdf

Download (396kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (402kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya BAB III.pdf

Download (331kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya BAB IV.pdf

Download (264kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya BAB V.pdf

Download (250kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (384kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0077 Defillya Anindita Karya LAMPIRAN.pdf

Download (755kB) | Preview

Abstract

Pada era modern seperti sekarang ini, semakin banyak terjadi perubahan pola konsumsi dan semakin sedikit kegiatan yang dilakukan oleh setiap orang. Dengan semakin terbatasnya waktu yang dimiliki, maka konsumsi makanan cepat saji akan meningkat. Pada umumnya makanan cepat saji mengandung kalori, gula, lemak dan sodium yang tinggi serta sedikit mengandung serat, kalsium, vitamin A, asam askorbat, dan juga folat. Hal ini akan menyebabkan kurangnya asupan gizi bagi setiap orang. Untuk mengimbangi hal ini, maka diperlukan suatu olahan makanan yang banyak mengandung serat. Salah satu jenis makanan ringan yang sering di konsumsi di masyarakat adalah biskuit. Dalam penelitian ini, biskuit akan dibuat dengan menggunakan tepung gandum utuh dan tepung bekatul sebagai bahan utama, dan ditambahkan pula brokoli dan jambu biji. Untuk menghindari kerusakan antioksidan dalam brokoli dan jambu biji, maka digunakan suatu metode pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik untuk mendapatkan biskuit yang tinggi serat, rendah lemak, tinggi antioksidan dan vitamin C. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembuatan bubuk brokoli dan jambu biji, pembuatan biskuit, analisa kimia yang meliputi analisa kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, antioksidan, serat pangan, gula reduksi, vitamin C, dan total kalori, serta analisa sensori yang meliputi rasa, warna, tekstur, dan overall. Konsentrasi tepung bekatul yang digunakan adalah 3,5% dan 5%. Ditambahkan pula brokoli dan jambu biji dalam bentuk fresh dan bubuk. Berdasarkan hasil analisa kimia, sampel B3 memiliki kandungan air paling rendah yaitu 2,87%, dan perbedaan formulasi menyebabkan adanya beda nyata antara sampel kontrol dengan sampel lainnya. Pada kandungan abu tidak terdapat beda nyata pada semua sampel, dan sampel kontrol memiliki kandungan yang paling rendah yaitu 1,29%. Sampel yang memiliki kandungan protein paling tinggi adalah sampel B3 yaitu 10,33%, dan terdapat beda nyata antara sampel kontrol, B1, B2, dan B4 dengan sampel B3. Kandungan lemak paling rendah terdapat pada sampel B2 yaitu 5,63%, dan terdapat beda nyata antara sampel kontrol dengan sampel lainnya. Sampel B4 mengandung kandungan karbohidrat paling tinggi yaitu 81,39%, dan terdapat beda nyata pada seluruh sampel. Sampel B4 memiliki kandungan antioksidan dan vitamin C paling tinggi yaitu 23,16% dan 3,55%. Pada analisa antioksidan dan vitamin C, terdapat beda nyata pada sampel B1 dan B2 dengan sampel B3 dan B4. Kandungan serat pangan paling tinggi terdapat pada sampel B2 yaitu 16,62%, dan terdapat beda nyata antara sampel B1 dan B2 dengan sampel B3 dan B4. Pada pengujian gula reduksi, tidak terdapat beda nyata pada semua sampel, dan sampel yang memiliki kandungan gula reduksi paling tinggi adalah sampel B1 yaitu 0,156%. Sampel yang memiliki total kalori paling rendah adalah sampel kontrol yaitu 378 kkal, dan terdapat beda nyata antara sampel kontrol dan sampel lainnya. Pada analisa sensori, didapatkan hasil bahwa sampel yang paling disukai adalah sampel B2, namun berdasarkan analisa kimia yang dilakukan, sampel terbaik adalah sampel B4

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:46
Last Modified: 02 Oct 2017 07:46
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14833

Actions (login required)

View Item View Item