POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI REBUNG BAMBU APUS (Gigantochloa apus) YANG DIFERMENTASI DALAM LARUTAN GARAM (2,5% DAN 5%) PADA SUHU 15 oC

KINANTI A.L., CICILIA TEMBANG (2016) POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI REBUNG BAMBU APUS (Gigantochloa apus) YANG DIFERMENTASI DALAM LARUTAN GARAM (2,5% DAN 5%) PADA SUHU 15 oC. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. COVER.pdf

Download (547kB) | Preview
[img] Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (250kB)
[img] Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (654kB)
[img] Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (281kB)
[img] Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (183kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (279kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0148 Cicilia Tembang Kinanti A.L. LAMPIRAN.pdf

Download (318kB) | Preview

Abstract

Rebung bambu Apus (Gigantochloa apus) atau bambu tali merupakan salah satu jenis rebung yang banyak tumbuh di Semarang. Kandungan nutrisi yang ada pada rebung sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, salah satunya adalah bakteri asam laktat (BAL). BAL merupakan salah satu mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi. BAL memiliki peran diantaranya yaitu memperpanjang umur simpan, memperbaiki cita rasa, dapat menyeragamkan produk, serta dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Kemampuan sebagai pengawet disebabkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan asam organik serta dipengaruhi pula oleh aktivitas antimikroba yang ada pada bakteri asam laktat. Meskipun sudah banyak penelitian dilakukan mengenai isolat bakteri asam laktat (BAL) yang berasal dari fermentasi rebung bambu, namun penelitian mengenai karakterisasi kimiawi serta kemampuan probiotik isolat BAL yang berasal dari fermentasi bambu jenis Apus belum pernah dilakukan, untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai isolat BAL dari fermentasi rebung bambu apus. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan karakter kimiawi selama masa fermentasi serta potensi probiotik bakteri asam laktat yang didapatkan. Penelitian awal yang dilakukan yaitu memfermentasi rebung apus selama 10 hari pada suhu 15oC dengan kadar garam 2,5% dan 5%. Setelah itu dilakukan isolasi, identifikasi, pengujian kimiawi, dan pengujian aktivitas probiotik. Terdapat tiga tahap pengujian probiotik yaitu uji ketahanan garam empedu (0,3%), pengujian ketahanan asam (pH 7 dan pH 3), dan pengujian aktivitas antimikroba. Pengujian perubahan karakter kimiawi yang dilakukan yaitu uji HCN, uji pH, dan uji total asam tertitrasi. Sampel fermentasi rebung selama proses fermentasi mengalami perubahan karakteristik kimiawi. Nilai pH menurun baik pada kadar garam 2,5% yaitu sebesar 5,9 menjadi 4,88 dan kadar garam 5% yaitu sebesar 5,65 menjadi 4,88. Kadar HCN berkurang baik pada kadar garam 2,5% yaitu sebesar 212,62 ppm menjadi 36,73 ppm dan kadar garam 5% sebesar 251,48 ppm menjadi 36,32 ppm. Acar rebung juga yang bersifat semakin asam ditandai dengan kenaikan nilai total asam yaitu sebesar 0,2% menjadi 0,67% untuk kadar garam 2,5% dan 0,16% menjadi 0,57% untuk kadar garam 5%. Kadar garam 5% lebih efektif dalam menurunkan kadar HCN. Kepadatan sel BAL pada akhir fermentasi (hari ke-10) dengan penambahan garam 2,5% yaitu sebanyak 5,7x102±4,16x102 CFU/ml, sedangkan penambahan kadar garam 5% menghasilkan BAL sebanyak 1,09x103±6,8x102 CFU/ml. Setelah dilakukan pengujian, didapatkan hasil 29 isolat merupakan bakteri asam laktat dengan 11 isolat bersifat heterofermentatif, dan 18 isolat lainnya bersifat homofermentatif. Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi pada penelitian ini diduga merupakan genus Pediococcus/Enterococcus serta Lactobacillus. Pengujian antimikroba dilakukan terhadap bakteri patogen (Escherichia coli FNCC 0091 dan Staphylococcus aureus FNCC 0047). Isolat Z30 memiliki daya hambat paling tinggi terhadap Staphylococcus aureus yaitu sebesar 8,20 mm dan isolat Y19 memiliki daya hambat tertinggi terhadap Eschericia coli yaitu sebesar 3,75 mm. Sebanyak 29 isolat BAL rebung Apus dapat bertahan pada kondisi pH 7 serta pH 3 dan bertahan juga pada kandungan garam empedu 0,3%, namun hanya 20 isolat yang memiliki aktivitas antimikroba sehingga hanya 20 isolat dapat dikatakan sebagai probiotik.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
> 660 Chemical engineering > Chemical Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:30
Last Modified: 30 Mar 2017 05:30
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12981

Actions (login required)

View Item View Item