PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI REBUNG BAMBU APUS (Gigantochloa apus) DALAM LARUTAN GARAM 2,5% DAN 5% PADA SUHU 30 oC

ANGGRAENI, LELY PRIMA (2016) PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI REBUNG BAMBU APUS (Gigantochloa apus) DALAM LARUTAN GARAM 2,5% DAN 5% PADA SUHU 30 oC. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni COVER.pdf

Download (570kB) | Preview
[img] Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (101kB)
[img] Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (216kB)
[img] Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (777kB)
[img] Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (75kB)
[img] Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (302kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0139 Lely Prima Anggraeni LAMPIRAN.pdf

Download (232kB) | Preview

Abstract

Salah satu jenis tumbuhan yang dapat diolah menjadi makanan melalui proses fermentasi yaitu rebung. Pada proses fermentasi rebung, terdapat bakteri yang berperan penting yaitu bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat merupakan salah satu bakteri yang menguntungkan karena dapat menghasilkan senyawa-senyawa antimikroba sehingga dapat digunakan sebagai pengawet alami. Selama proses fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, etanol, asam asetat, CO2 dan senyawa bakteriosin yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet bahan makanan. Selain itu BAL juga memiliki sifat probiotik sehingga dapat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Terdapat 2 genus bakteri asam laktat yang paling banyak dimanfaatkan sifat probiotiknya yaitu genus Lactobacillus dan Bifidobacteria. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik kimiawi (nilai pH, total asam dan total HCN) dan potensi probiotik dari bakteri asam laktat selama proses fermentasi rebung bambu tali (apus) dengan penambahan kadar garam 2,5% dan 5% pada suhu 30oC. Metode penelitian dilakukan dengan proses fermentasi rebung bambu apus dalam wadah tertutup dengan penambahan garam 2,5% dan 5% selama 7 hari pada suhu 30oC. Kemudian dilakukan pengujian kimia meliputi uji total HCN, nilai pH dan total asam pada fermentasi hari ke-0, 7, 10, dan 14. Selanjutnya, dilakukan isolasi bakteri, identifikasi bakteri asam laktat, identifikasi genus dan uji kemampuan probiotik. Selama proses fermentasi, terjadi penurunan nilai pH pada larutan garam 2,5% dan 5% yaitu dari 6,85±0,19 menjadi 3,79±0,07 dan dari 6,34±0,83 menjadi 3,61±0,04. Selain itu juga terjadi penurunan total asam pada larutan garam 2,5% dan 5% yaitu dari 0,027±0,01% menjadi 0,633±0,02% dan dari 0,027±0,01% menjadi 0,645±0,04%. Total HCN juga mengalami penurunan pada larutan garam 2,5% dan 5% yaitu dari 190,66±19,17 ppm menjadi 110,36±9,45 ppm dan dari 182,6±9,56 ppm menjadi 99,36±18,71 ppm. Sehingga fermentasi rebung bambu apus dalam larutan garam 5% dapat menurunkan total HCN lebih banyak dibandingkan dalam larutan 2,5%. Hasil dari isolasi diperoleh total kepadatan sel BAL pada akhir fermentasi (hari ke-7) dari perlakuan garam 2,5% yaitu sebanyak 3,55x105±1,06x101 CFU/ml, sedangkan total kepadatan sel BAL dari perlakuan garam 5% yaitu sebanyak 5,85x105±1,06x101 CFU/ml. Isolat yang diperoleh sebanyak 32 isolat, dimana isolat yang bersifat homofermentatif sebanyak 20 isolat dan heterofermentatif sebanyak 12 isolat. Genus dari isolat BAL yang berperan dalam proses fermentasi ini yaitu genus Lactobacillus. Bakteri asam laktat tersebut mempunyai kemampuan probiotik yang ditunjukkan dengan kemampuannya tumbuh pada kondisi asam dan kadar garam empedu 0,3%. Selain itu, beberapa isolat BAL yang diperoleh dalam penelitian ini juga mempunyai aktivitas antimikroba, dimana isolat R18 menunjukkan aktivitas antimikroba terbesar terhadap Staphylococcus aureus FNCC 0047 dengan diameter zona hambat sebesar 6,26 mm. Sedangkan aktivitas antimikroba terbesar terhadap Escherichia coli FNCC 0091 ditunjukkan oleh isolat R12 dengan diameter zona hambat sebesar 6,46 mm. Sehingga dapat disimpulkan bahwa selama proses fermentasi terjadi perubahan karakteristik kimiawi dan terdapat 18 isolat BAL yang memiliki potensi probiotik.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
> 660 Chemical engineering > Chemical Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:29
Last Modified: 30 Mar 2017 05:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12977

Actions (login required)

View Item View Item