PENGARUH KADAR GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN KERAGAMAN PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIFERMENTASIKAN DARI REBUNG APUS (Gigantochloa apus) DALAM AIR KELAPA PADA SUHU 30 OC

LAMTARA, ANASTASIA (2016) PENGARUH KADAR GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN KERAGAMAN PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIFERMENTASIKAN DARI REBUNG APUS (Gigantochloa apus) DALAM AIR KELAPA PADA SUHU 30 OC. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara COVER.pdf

Download (768kB) | Preview
[img] Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (264kB)
[img] Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (602kB)
[img] Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (314kB)
[img] Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (182kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (183kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0108 Anastasia Lamtara LAMPIRAN.pdf

Download (311kB) | Preview

Abstract

Di Indonesia keberadaan tanaman bambu tersebar secara meluas, salah satunya di Kabupaten Semarang dimana banyak ditemukan jenis bambu apus (Gigantochloa apus). Hampir seluruh bagian pada bambu dapat dimanfaatkan, salah satu bagiannya adalah rebung. Rebung adalah tunas muda dari tanaman bambu yang tumbuh pada dasar rumpun. Rebung dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan karena memiliki rasa yang enak, di Semarang sendiri rebung digunakan untuk isian dari lumpia. Salah satu kekurangan dari rebung apus adalah memiliki kandungan asam sianida (HCN) yang tinggi sehingga jarang dimafaatkan untuk makanan. Maka dari itu, untuk memanfaatkannya dilakukan penelitian mengenai pengolahan bambu apus. Dimana salah satu metode yang dapat menurunkan kandungan HCN adalah dengan fermentasi. Proses fermentasi pada bahan pangan khususnya pada sayuran dapat berjalan secara spontan, karena adanya kandungan gula. Selama proses fermentasi akan tumbuh bakteri asam laktat (BAL). Dimana bakteri ini dapat memberikan efek pengawetan makanan dan mempunyai sifat probiotik yaitu berperan untuk memelihara kesehatan sistem pencernaan manusia. Maka dari itu dilakukan penelitian ini yang bertujuan untuk mengetahui potensi probiotik isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari fermentasi acar rebung apus dan melihat perubahan secara kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi. Fermentasi rebung dilakukan dengan menggunakan air kelapa dan menambahkan garam dengan kadar 2,5% dan 5%, pada suhu 30oC selama 10 hari. Penambahan air kelapa bertujuan untuk memberikan tambahan nutrisi awal yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh. Metode yang dilakukan meliputi isolasi, identifikasi, uji aktivitas probiotik, dan uji kimiawi (pH, total asam, dan konsentrasi HCN). Hasil uji kimiawi menunjukkan bahwa setelah 14 hari fermentasi, nilai pH menurun baik pada kadar garam 2,5% dan 5% yaitu dari 5,41 menjadi 3,31 dan 5,25 menjadi 3,32. Sedangkan untuk total asam meningkat baik pada kadar garam 2,5% dan 5% yaitu 0,23% sampai 1,31% dan 0,24% sampai 1,20%. Proses fermentasi juga berpengaruh secara signifikan dalam menurunkan konsentrasi HCN dari 96,24 ppm hingga 13,75 ppm pada kadar garam 2,5% dan pada kadar garam 5% konsenstrasi HCN menurun dari 121,45 ppm hingga 12,61 ppm. Penambahan garam 5% lebih berpengaruh efektif dalam menurunkan HCN. Bakteri asam laktat yang tumbuh pada garam 2,5% lebih banyak jika dibandingkan dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada garam 5%. Hal ini ditunjukkan dari total kepadatan sel BAL pada 2,5% garam adalah 8,7x102 CFU/ml dan pada 5% garam adalah 7,4x102 CFU/ml. Dari proses isolasi didapatkan 100 isolat yang akan diujikan. Isolat BAL diidentifikasi memiliki genus Lactobacillus, dimana bakteri dapat tumbuh pada pH 4,4, suhu (10oC dan 45oC), dan konsentrasi NaCl 6,5%. Didapatkan 22 isolat BAL, dimana isolat yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif masing-masing sebanyak 11 isolat. Seluruh isolat dapat tumbuh pada pH asam (pH 3 dan 7) dan garam empedu 0,3%, tetapi tidak semua isolat memiliki daya hambat terhadap Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. Hanya 6 isolat yang memenuhi kriteria sebagai bakteri probiotik. Dimana isolat H25 memberikan daya hambat terbesar baik dalam menghambat E.coli sebesar 4,83 mm dan pada S.aureus sebesar 3,45 mm.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
> 660 Chemical engineering > Chemical Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:28
Last Modified: 30 Mar 2017 05:28
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12973

Actions (login required)

View Item View Item