PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM PADA TAHAP MOROMI TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)

MULYONO, SIANLY KUSUMA DEWI (2016) PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM PADA TAHAP MOROMI TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP KACANG HIJAU (Vigna radiata L.). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono COVER.pdf

Download (724kB) | Preview
[img] Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (451kB)
[img] Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (889kB)
[img] Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (970kB)
[img] Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (444kB)
[img] Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (349kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (365kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0055 Sianly Kusuma Dewi Mulyono LAMPIRAN.pdf

Download (526kB) | Preview

Abstract

Kecap manis merupakan bahan penyedap masakan cair yang diperoleh melalui proses fermentasi kacang-kacangan dengan bahan lainnya. Kecap biasanya dibuat dari kedelai karena kandungan proteinnya yang tinggi. Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi dan komposisi gizi yang hampir sama dengan kedelai namun belum banyak produk pangan yang menggunakan kacang hijau sebagai bahan utamanya. Salah satu cara pengembangan produk dari kacang hijau yaitu melalui proses fermentasi untuk menghasilkan kecap kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam pada tahap fermentasi moromi terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan sensori kecap kacang hijau. Penelitian diawali dengan uji pendahuluan secara sensori pada 5 sampel kecap manis komersial yang beredar di kota Semarang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecap merk Sedap yang paling disukai. Pembuatan kecap dilakukan melalui tahap perendaman, perebusan 15 menit, penirisan, dan pendinginan kacang hijau hingga mencapai suhu ruang. Selanjutnya kacang hijau rebus diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan dibungkus dengan daun pisang selama 3 hari untuk proses fermentasi koji. Koji dipotong-potong dan dijemur di bawah sinar matahari selama 7,5 jam. Koji yang telah kering dimasukkan dalam 3 wadah dan masing-masing diberi larutan garam (NaCl) 15%, 20%, dan 25% sebanyak 2500 ml serta disimpan selama 30 hari untuk proses fermentasi moromi. Setiap hari, moromi diaduk dan dijemur selama 1 jam. Pada hari ke-1 (H1) dan hari ke-30 (H30) fermentasi dilakukan pengukuran kadar garam. Moromi lalu dimasak dengan ditambah gula jawa, air, bawang putih, lengkuas, serai, bunga pekak, dan kayu manis. Pemasakan dihentikan ketika brix kecap mendekati 710(standar kecap komersial). Kecap selanjutnya disaring untuk memisahkan produk dan residu menggunakan 3 lapis kain saring. Penelitian utama yang dilakukan yaitu analisa fisikokimia (garam, gula, pH, viskositas, densitas, dan warna), analisa yeast / kapang, dan uji sensori (hedonik). Hasil analisa kadar garam menunjukkan bahwa adanya peningkatan kadar garam pada akhir fermentasi moromi. Hasil analisa pH menunjukkan bahwa nilai pH kecap Sedap lebih tinggi dibandingkan kecap kacang hijau (baik kadar garam moromi 15%, 20%, dan 25%). Hasil analisa viskositas dan densitas menunjukkan bahwa kecap kacang hijau kadar garam 20% memiliki viskositas dan densitas tertinggi sedangkan kecap merk Sedap memiliki nilai paling rendah. Hasil analisa warna menunjukkan bahwa kecap merk Sedap memiliki Lightness (L), Redness (a*), dan Yellowness (b*) paling tinggi dibandingkan kecap kacang hijau. Pada hasil analisa mikrobiologi ditemukan kapang 20 CFU/ml yang berada dibawah standar dan tidak ditemukan adanya koloni yeast. Hasil uji hedonik antara kecap kacang hijau dan kecap merk Sedap menunjukkan bahwa kecap merk Sedap lebih disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:18
Last Modified: 30 Mar 2017 05:18
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12942

Actions (login required)

View Item View Item