PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN TINGKAT PENERIMAAN ORGANOLEPTIK BAKSO JANTUNG PISANG

HARTONO, MAYLIANA ANDRIANI (2016) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN TINGKAT PENERIMAAN ORGANOLEPTIK BAKSO JANTUNG PISANG. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono COVER.pdf

Download (596kB) | Preview
[img] Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (188kB)
[img] Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (880kB)
[img] Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (159kB)
[img] Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (44kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (264kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0045 Mayliana Andriani Hartono LAMPIRAN.pdf

Download (346kB) | Preview

Abstract

Jantung pisang merupakan bagian bunga pisang yang tidak menghasilkan buah dan seringkali menjadi limbah. Jantung pisang bisa memiliki nilai jual yang tinggi jika diolah dengan benar, seperti meat-like product berupa bakso sehingga dapat dikonsumsi pula oleh vegetarian. Namun, pembuatan bakso jantung pisang diduga kuat akan memiliki tekstur yang jauh berbeda dengan bakso daging karena kandungannya yang berbeda. Penambahan tepung pada penelitian ini bertujuan untuk menciptakan tekstur bakso jantung pisang agar lebih menyerupai bakso daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi tepung terhadap karakteristik fisikokimiawi bakso jantung pisang serta untuk mengetahui tingkat penerimaan bakso jantung pisang oleh konsumen. Penelitian ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu tahap pendahuluan dan penelitian utama. Pada tahap pendahuluan, dilakukan pengukuran kadar air, antioksidan, protein, lemak, dan serat kasar pada jantung pisang kukus. Selain itu juga dilakukan pengukuran kadar air dan tekstur bakso daging komersial sebagai pembanding. Kemudian dilanjutkan pembuatan 15 jenis bakso jantung pisang berdasarkan 3 jenis tepung (tepung maizena, tepung tapioka, dan tepung terigu) dan 5 konsentrasi tepung (10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%). Kadar air dan tekstur bakso-bakso tersebut diukur lalu dibandingkan dengan bakso sapi komersial. Bakso yang paling mendekati karakteristik bakso sapi adalah bakso yang menggunakan tepung maizena dan tapioka dengan konsentrasi 20%, 25%, dan 30%. Oleh karena itu, bakso yang digunakan pada penelitian utama adalah bakso dengan bahan dasar tepung maizena, tepung tapioka, dan campuran keduanya dengan masing-masing konsentrasi 20%, 25%, dan 30%. Kesembilan bakso tersebut diuji secara organoleptik untuk mendapatkan 3 sampel bakso yang paling disukai. Dari uji organoleptik, didapatkan bahwa panelis lebih menyukai bakso dengan tepung tapioka dan campuran tepung tapioka dan maizena dengan konsentrasi terbanyak. Oleh karena itu, bakso yang akan digunakan pada uji selanjutnya adalah bakso berbahan dasar tepung maizena, tapioka, dan campuran keduanya, dengan konsentrasi tepung 30% saja. Ketiga bakso tersebut diuji secara fisikokimia (tekstur, warna, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar protein, lemak, dan serat kasar). Dari hasil pengujian tekstur, bakso yang banyak menggunakan tepung maizena memiliki sifat keras dan kurang kenyal, sedangkan bakso yang menggunakan tepung tapioka memiliki sifat lunak dan kenyal. Warna pada bakso jantung pisang yang dihasilkan adalah abu-abu kecoklatan sehingga hampir menyerupai bakso daging. Hasil pengujian menunjukkan bakso jantung pisang yang dihasilkan mengandung kadar air berkisar 63,39 ± 1,68 % hingga 69,54 ± 0,99 % dan lemak berkisar 1,85 ± 0,21% hingga 2,80 ± 0,20% yang sesuai standar SNI bakso daging sapi. Namun kadar protein yang dihasilkan berkisar 1,94 ± 0,11% hingga 2,09 ± 0,13% belum memenuhi standar. Bakso jantung pisang yang dihasilkan tinggi akan antioksidan, yaitu berkisar 45,41 ± 6,87 % hingga 69,44 ± 7,91%. Serat pada bakso jantung pisang berkisar 3,56 ± 0,36% hingga 3,81 ± 0,45%, lebih tinggi dibandingkan bakso daging sapi yang memiliki kandungan serat 0,56%. Pada penelitian selanjutnya, disarankan adanya penambahan sumber protein pada bakso jantung pisang.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:16
Last Modified: 30 Mar 2017 05:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12937

Actions (login required)

View Item View Item