STUDI STABILITAS KANDUNGAN SENYAWA FENOL PADA PRODUKIKAN ASAP DARI DUA LOKASI PENGASAPAN DI SEMARANG

Sugina, Adhe Novie (2004) STUDI STABILITAS KANDUNGAN SENYAWA FENOL PADA PRODUKIKAN ASAP DARI DUA LOKASI PENGASAPAN DI SEMARANG. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina COVER.pdf

Download (350kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (599kB)
[img] Text (BAB II)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (431kB)
[img] Text (BAB III)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (632kB)
[img] Text (BAB V)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (75kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (159kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
00.70.0072 Adhe Novie Sugina LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Pengasapan dapat memberikan pengaruh pada ikan, yang meliputi daya simpan, kenampakan, perubahan warna dan timbulnya rasa ikan asap yang khas. Pengasapan ikan dapat menghasilkan senyawa fenol yang memiliki sifat bakteriostatis dan antioksidan, selain itu fenol juga dapat memberikan pangaruh terhadap pembentukan warna (kenampakan), cita rasa dan aroma yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kestabilan kandungan senyawa fenol dalam produk ikan asap selama kurun waktu penyimpanan dalam refrigerator dan pengaruhnya terhadap daya simpan ditinjau dari jumlah cemaran bakteri {total plate count) dan sifat sensori ikan asap. Survey dan pengambilan sampel dilakukan pada tiga produsen ikan asap dari dua lokasi yaitu Bandarharjo dan Tambak Lorok. Sampel ikan asap yang dianalisa meliputi ikan tongkol {Euthynnus affinis), ikan pari {Potamotrygon histerix) dan ikan manyung {Arius thalassinus) yang masing-masing mengalami perlakuan penyimpanan dalam refrigerator selama tujuh hari serta dilakukan analisa kadar fenol, TPC dan sifat sensori pada hari ke- 0 (tanpa penyimpanan), hari ke-1, hari ke-3, hari ke-5 dan hari ke-7. Analisa fenol dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 400 nm. Total cemaran bakteri {Total Plate Count) dihitung dengan metoda piringan tuang {Pour plate method). Kandungan senyawa fenol dari masing-masing jenis ikan asap dari dua lokasi tersebut mengalami penurunan selama tujuh hari penyimpanan dan secara umum menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata antar sebagian besar perlakuan (p<0,01) berdasarkan uji Mann-Whitney. Total cemaran bakteri mengalami peningkatan dan secara umum juga menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata antar sebagian besar perlakuan (p<0,01). Hasil penilaian (skor) sensori ikan asap yang dinilai oleh 25 panelis juga menunjukkan penurunan . Dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penurunan kandungan senyawa fenol selama penyimpanan menyebabkan peningkatan total cemaran bakteri dan penurunan sifat sensori yang meliputi kenampakan, rasa, aroma dan konsistensi ikan asap.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 02 Feb 2017 01:43
Last Modified: 02 Feb 2017 01:43
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12333

Actions (login required)

View Item View Item