PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DALAM PEWARNA ALAMI SERBUK DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N. E. Brown) YANG DIAPLIKASIKAN DALAM AIR TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

JULIANI, GABRIELLA (2016) PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DALAM PEWARNA ALAMI SERBUK DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N. E. Brown) YANG DIAPLIKASIKAN DALAM AIR TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0174 Gabriella Juliani COVER.pdf

Download (380kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0174 Gabriella Juliani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (217kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0174 Gabriella Juliani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (381kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0174 Gabriella Juliani BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (215kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0174 Gabriella Juliani BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0174 Gabriella Juliani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0174 Gabriella Juliani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (148kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0174 Gabriella Juliani LAMPIRAN.pdf

Download (397kB) | Preview

Abstract

Daun suji merupakan salah satu pewarna alami mengandung klorofil. Klorofil merupakan komponen yang tidak stabil pada suhu tinggi dan pemaparan cahaya. Oleh karena itu metode mikroenkapsulasi dibutuhkan pada proses pengeringan semprot terhadap ekstrak daun suji. Salah satu jenis mikroenkapsulat yang biasa digunakan adalah maltodekstrin. Serbuk daun suji dapat diterapkan sebagai pewarna alami secara khusus dalam produk minuman serbuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh mikroenkapsulasi terhadap kestabilan warna serbuk daun suji yang dilarutkan dalam air dengan pH berbeda dan pemberian intensitas cahaya berbeda selama penyimpanan, dan mengetahui kestabilan klorofil setelah proses pelarutan serbuk daun suji dalam air. Penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstrak daun suji kemudian dilakukan proses pengeringan dengan metode pengeringan semprot. Setelah terbentuk serbuk, dilakukan proses pengukuran warna serbuk daun suji sebagai bahan proses pelarutan. Langkah selanjutnya adalah pelarutan serbuk daun suji ke dalam aquades dengan perbandingan 1:10 (serbuk:aquades). Pengujian yang dilakukan adalah kadar air, kestabilan warna larutan serbuk pada cairan yang memiliki pH berbeda serta pada pemaparan dengan intensitas cahaya yang berbeda dan analisa pada total klorofil. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dengan dilakukannya mikroenkapsulasi dengan penambahan maltodekstrin meningkatkan daya larut pada larutan serbuk daun suji. Proses mikroenkapsulasi dengan menggunakan maltodekstrin 10% yang diaplikasikan pada larutan asam (pH 3), larutan netral (pH 7) dan larutan basa (pH 8) berbeda nyata dengan hasil serbuk mikroenkapsulasi dengan menggunakan maltodekstrin 20% yang diaplikasikan pada larutan asam (pH 3), larutan netral (pH 7), dan larutan basa (pH 8). Selain itu proses mikroenkapsulasi dengan penggunaan maltodekstrin dapat menghasilkan warna yang lebih baik pada larutan basa (pH 8) dibandingkan dengan larutan asam (pH 3) dan larutan netral (pH 7). Pelarutan serbuk daun suji dengan menggunakan maltodekstrin 10% yang diaplikasikan pada pH 3, pH 7 dan pH 8 memiliki hasil yang lebih stabil dibandingkan dengan pH kontrol, sedangkan serbuk daun suji dengan maltodekstrin 20% yang dilarutkan pada pH netral (pH 7) tidak signifikan dengan pH kontrol dan larutan basa (pH 8) tetapi berbeda nyata dengan pelarutan pada pH asam (pH 3) . Pemaparan dengan intensitas cahaya 0 lux merupakan intensitas cahaya terbaik. Total klorofil tertinggi dimiliki larutan serbuk daun suji dengan maltodekstrin 10%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 04:50
Last Modified: 03 Oct 2016 04:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11733

Actions (login required)

View Item View Item