APLIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DAN PASTA TEMPE DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

NATALINO, EMMANUEL (2016) APLIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DAN PASTA TEMPE DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0171 Emmanuel Natalino COVER.pdf

Download (353kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0171 Emmanuel Natalino BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (245kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0171 Emmanuel Natalino BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (529kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0171 Emmanuel Natalino BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (699kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0171 Emmanuel Natalino BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (136kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0171 Emmanuel Natalino BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (134kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0171 Emmanuel Natalino DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (217kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0171 Emmanuel Natalino LAMPIRAN.pdf

Download (431kB) | Preview

Abstract

Chicken nugget merupakan makanan yang siap masak (ready to cook) dan juga siap makan (ready to eat). Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan. Alternatif proses pengolahan dengan substitusi jamur tiram putih dan olahan kedelai untuk mengganti daging ayam dapat menghasilkan nugget nabati. Olahan kedelai yang dimaksud adalah tepung kedelai dan pasta tempe. Metode penelitian ini meliputi pembuatan nugget jamur dengan penambahan tepung kedelai atau pasta tempe, diikuti pengujian kadar air, protein, kalsium, hardness, chewiness dan uji sensori (tekstur, rasa, aroma, dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Kadar air nugget jamur berbasis tepung kedelai berkisar 23,71-43,49%, untuk nugget jamur berbasis pasta tempe berkisar antara 31,98-47,63%. Kadar protein nugget jamur berbasis tepung kedelai berkisar 8,6-14,38%, untuk nugget jamur berbasis pasta tempe berkisar 5,32-9,46%. Kadar kalsium nugget jamur berbasis tepung kedelai dan nugget jamur berbasis pasta tempe secara berurutan adalah 0,23% sampai dengan 0,34% dan 0,15% sampai dengan 0,3%. Hasil analisa tekstur menyatakan bahwa penambahan tepung kedelai memiliki nilai hardness yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan pasta tempe, sedangkan nilai chewiness tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil uji sensori, nugget jamur berbasis tepung kedelai dengan rasio jamur dan tepung sebesar 3:2 adalah yang paling disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 04:51
Last Modified: 03 Oct 2016 04:51
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11732

Actions (login required)

View Item View Item