IDENTIFIKASI KAPANG PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger brachysoma) ASIN YANG DIRENDAM DALAM SARI BAWANG PUTIH LANANG (Allium sativum L kultivar Umbi Tunggal) DAN DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI, SEMARANG

KRISTIONO, KEZIA CHANDRA DEWI (2016) IDENTIFIKASI KAPANG PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger brachysoma) ASIN YANG DIRENDAM DALAM SARI BAWANG PUTIH LANANG (Allium sativum L kultivar Umbi Tunggal) DAN DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI, SEMARANG. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono COVER.pdf

Download (364kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (196kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (337kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (289kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (108kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0146 Kezia Chandra Dewi Kristiono LAMPIRAN.pdf

Download (631kB) | Preview

Abstract

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang umur produk. Salah satu metode pengolahan yang diterapkan di Indonesia adalah pembuatan ikan asin dengan menggunakan panas matahari. Metode ini membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga diperlukan pengembangan dalam proses pengeringan yaitu dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Pemasaran produk ikan asin yang kurang bersih dan hanya dipaparkan di pasar dapat menurunkan kualitas produk seperti terjadinya kontaminasi kapang. Bawang putih lanang mempunyai komponen anti-jamur (anti-kapang) yang dapat menghambat pertumbuhan kapang, sehingga pada penelitian ini digunakan penambahan ekstrak bawang putih lanang dalam proses perendaman ikan asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kapang yang tumbuh pada ikan kembung asin yang direndam dalam ekstrak bawang putih lanang dan dipaparkan di Pasar Gayamsari Semarang. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan waktu pengeringan serta waktu perendaman dan konsentrasi ekstrak. Waktu pengeringan ditentukan dengan cara mengukur kadar air dan aktivitas air produk yang dikeringkan dengan STD selama 21 jam setiap 3 jam. Hasil terbaik didapatkan pada 18 jam pengeringan. Waktu perendaman dan konsentrasi ekstrak ditentukan dengan metode Total Plate Count (TPC) pada ikan yang direndam selama 0, 1 dan 2 jam dalam larutan dengan konsentrasi ekstrak bawang putih lanang 1%, 2%, 4%, dan 5%. Hasil terbaik didapatkan pada ikan yang direndam selama 2 jam dengan penambahan ekstrak bawang putih lanang 5%. Hasil uji pendahuluan diterapkan dalam pembuatan produk ikan bawang putih lanang kering dan ikan bawang putih lanang asin dengan produk kontrol yang terdiri dari ikan asin (direndam dalam larutan garam selama 2 jam), ikan kering, dan ikan komersial. Produk kontrol dan produk perlakuan dipaparkan di Pasar Gayamsari selama 28 hari dan diamati kondisi fisik, fisikokimia, dan mikrobiologinya setiap 7 hari. Hasil penelitian utama adalah dengan meningkatnya waktu pemaparan maka semakin gelap kondisi fisik produk karena pertumbuhan kapang, semakin meningkat kadar air, aktivitas air dan total koloni kapang produk, serta semakin banyak genus kapang yang diidentifikasi. Kapang yang teridentifikasi pada ikan kering dengan penambahan ekstrak bawang putih lanang 5% adalah genus Aspergillus sp mulai hari ke-7 dan Penicillium sp mulai hari ke-28. Kapang yang teridentifikasi pada ikan asin dengan penambahan ekstrak bawang putih lanang 5% adalah genus Aspergillus sp mulai hari ke-21. Penambahan ekstrak bawang putih lanang 5% ini dapat menghambat pertumbuhan kapang Mucor sp yang teridentifikasi pada produk ikan kering maupun pada produk ikan asin komersial. Penghambatan ini terjadi karena adanya komponen anti-kapang alisin dari ekstrak bawang putih lanang. Produk ikan bawang putih lanang kering dan ikan bawang putih lanang asin diuji secara sensori mengenai perbedaannya dengan kontrol ikan asin, serta mengenai tingkat kesukaan panelis. Dari hasil analisa sensori, produk ikan asin dengan ekstrak bawang putih lanang tidak berbeda dan lebih disukai dibandingkan produk ikan asin

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 04:56
Last Modified: 03 Oct 2016 04:56
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11718

Actions (login required)

View Item View Item