KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN BERBASIS TEPUNG SAGU (Metroxylon Rumphii) YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA PENGUKUSAN

TAUFIK, ADHELINE (2016) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN BERBASIS TEPUNG SAGU (Metroxylon Rumphii) YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA PENGUKUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0065 Adheline Taufik COVER.pdf

Download (325kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0065 Adheline Taufik BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (277kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0065 Adheline Taufik BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (262kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0065 Adheline Taufik BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (314kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0065 Adheline Taufik BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (155kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0065 Adheline TaufikBAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (137kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0065 Adheline Taufik DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (220kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0065 Adheline Taufik LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Tepung sagu digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan karena kandungan pati yang tinggi serta rasa yang enak. Komponen pati dalam tepung sagu mengandung amilopektin yang tinggi sehingga ketika dicampur dengan air akan membentuk adonan sagu yang basah dan lekat. Adonan sagu akan tergelatinisasi sempurna pada suhu 73,5 - 87oC dan menghasilkan warna bening atau tidak berwarna. Dengan demikian sangat diperlukan penambahan pewarna alami untuk menambah daya tarik produk. Pewarna biru alami dari pigmen fikosianin yang dimiliki Spirulina platensis dapat berikatan dengan amilopektin yang dimiliki adonan sagu. Fikosianin bersifat antioksidan dan stabil pada suhu 15-45oC, akan tetapi tidak stabil pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kestabilan kandungan fikosianin, kandungan amilosa, warna, viskositas dan tekstur (hardness) dari adonan sagu dengan variasi konsentrasi pewarna serbuk fikosianin. Penelitian ini yang pertama dilakukan yaitu mengekstrak fikosianin dari tepung Spirulina sp. dan air dengan perbandingan 1:5, serta penambahan 50% maltodekstrin DE 10 dari berat fikosianin cair, lalu dilakukan pengeringan 45oC. Pembuatan adonan sagu dengan menambahkan pewarna serbuk fikosianin sebanyak 0%, 5% dan 10% dalam tepung sagu. Pengukusan adonan sagu dilakukan di dalam steamer dan dilakukan analisa kandungan pati dan fikosianin pada menit ke 0 dan 18. Pengujian warna dilakukan pada menit ke 0, 3, 6, 9, 12, 15 dan 18, pengujian tekstur (hardness) dilakukan pada menit ke 15, serta pengujian viskositas dilakukan pada menit ke-0. Berdasarkan hasil penelitian, peningkatan penambahan konsentrasi serbuk fikosianin akan menurunkan hardness adonan sagu, namun akan meningkatkan viskositas adonan sagu, kandungan fikosianin dan amilopektin pada adonan sagu sebelum dan setelah pengukusan. Adonan sagu dengan 10% penambahan serbuk fikosianin, tekstur (hardness) yang dihasilkan yaitu (385,99±6,16 gf), viskositas (55,57±0,25), kandungan fikosianin sebelum pengukusan (97,99±0,019) dan setelah pengukusan (13,98±0,007), kandungan amilopektin sebelum pengukusan (25,03±5,54) dan setelah pengukusan (6,77±0,10). Penambahan serbuk fikosianin juga meningkatkan warna biru dan menurunkan kecerahan adonan sagu. Intensitas warna biru pada adonan sagu dengan 10% penambahan serbuk fikosianin yaitu (-17,35±0,25) menit ke-0 dan terus menurun hingga (0,34±0,05) pada menit ke-18.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:08
Last Modified: 03 Oct 2016 05:08
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11697

Actions (login required)

View Item View Item