PENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET

PURNAMA, TJAN, IVANA CHANDRA (2016) PENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama COVER.pdf

Download (210kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (238kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (283kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (257kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (54kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (362kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0057 Tjan, Ivana Chandra Purnama LAMPIRAN.pdf

Download (694kB) | Preview

Abstract

Sorbet merupakan jenis frozen dessert yang dalam kandungannya tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu sebagai bahan utamanya. Cengkeh merupakan salah satu rempah-rempah yang kaya akan antioksidan. Cengkeh umumnya digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan produk herbal. Pengembangan produk herbal dengan manfaat yang tinggi sangat diminati oleh masyarakat sehingga dilakukan pembuatan sorbet dengan menggunakan liqueur cengkeh sebagai sumber utama antioksidan. Salah satu fungsi antioksidan yang terdapat di dalam cengkeh bermanfaat sebagai antimikroba dan antiseptik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan cara perendaman dan pengaruh konsentrasi liqueur cengkeh terhadap kandungan antioksidan pada sorbet. Metode penelitian yang akan dilakukan terbagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisa sensori dan penelitian utama meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa viskositas, melting rate dan time to melt, hardness, sedangkan untuk analisa kimia meliputi pH, kadar gula, kadar alkohol, dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil sensori, secara overall sorbet liqueur cengkeh pada perlakuan C1L1 dengan skor 3,37 ± 0,49 dan paling tidak disukai pada perlakuan C1L3 dengan skor 2,10 ± 0,55. Nilai hardness tertinggi dihasilkan sampel CK denganskor 3812,95 ± 189,31 gf. Nilai hardness terendah dihasilkan sampel C2L3 dengan skor 310,83 ± 17,46 gf. Viskositas sorbet tertinggi dihasilkan sampel CK sebesar 39,05 ± 0,10 dPas sedangkan viskositas terendah dihasilkan oleh sampel C2L3 sebesar 9,01 ± 0,42 dPas. Nilai time to melt tertinggi dicapai pada sampel CK dengan skor 65,33 ± 0,50 menit. Nilai time to melt terendah dicapai pada sampel C2L3 sebesar 49,86 ± 0,36 menit. Nilai pH sorbet tertinggi dicapai pada sampel C2L3 dengan hasil 6,97 ± 0,02. Nilai pH sorbet terendah terdapat pada sampel C1L1 dengan hasil 5,45 ± 0,02. Kadar gula sorbet tertinggi dihasilkan oleh sampel C2L3 dengan kadar gula sebesar 22,25 ± 0,44obrix sedangkan hasil kadar gula terendah dihasilkan oleh sampel sorbet kontrol dengan hasil 17,75 ± 0,52 obrix. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi dihasilkan oleh sampel C2L3 sebesar 68,05 ± 0,20 % dan nilai aktivitas antioksidan terendah dihasilkan oleh sampel CK sebesar 59,01 ± 0,34 %. Kadar alkohol sampel C1L1 menghasilkan kadar alkohol sebesar 1,1% dan C1L2 menghasilkan kadar alkohol sebesar 2,24%. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi liqueur cengkeh yang ditambahkan pada sorbet maka mempengaruhi nilai hardness, melting rate, time to melt, dan viskositas yang semakin menurun. Semakin banyak konsentrasi liqueur cengkeh yang ditambahkan pada sorbet maka mempengaruhi nilai pH, kadar gula, aktivitas antioksidan, dan kadar alkohol yang semakin meningkatPENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:10
Last Modified: 03 Oct 2016 05:10
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11686

Actions (login required)

View Item View Item