IDENTIFIKASI JAMUR PADA UDANG KERING (EBI) YANG DIRENDAM DALAM EKSTRAK LENGKUAS MERAH DAN KUNYIT PUTIH MANGGA SELAMA PENYIMPANAN DI PASAR GANG BARU, SEMARANG

SOEBROTO, REHUEL SAFIRA (2016) IDENTIFIKASI JAMUR PADA UDANG KERING (EBI) YANG DIRENDAM DALAM EKSTRAK LENGKUAS MERAH DAN KUNYIT PUTIH MANGGA SELAMA PENYIMPANAN DI PASAR GANG BARU, SEMARANG. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO COVER.pdf

Download (483kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (504kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (508kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (71kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (43kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (161kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0054 REHUEL SAFIRA SOEBROTO LAMPIRAN.pdf

Download (591kB) | Preview

Abstract

Udang kering (Ebi) merupakan salah satu jenis produk pengeringan yang sudah dikenal masyarakat di Indonesia. Menurut standar nasional Thailand, faktor-faktor yang menentukan udang kering baik adalah memiliki kadar air di bawah 30% dari berat udang; nilai Aw maksimum adalah 0,75; kandungan garam maksimum yang digunakan adalah 7% dari berat udang dan warna udang kering sesuai dengan warna spesies dari bahan baku. Lengkuas merah memiliki kandungan kandungan senyawa bioaktif yang dapat berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan, antidiabetes, antitumor dan juga untuk menjaga kesehatan tubuh. Sedangkan kunyit putih mangga mengandung senyawa kurkumin yang memiliki sifat sebagai anti-jamur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas anti-jamur dari ekstrak lengkuas merah dan kunyit putih mangga pada ebi dan mengetahui jenis jamur pada ebi yang resisten terhadap anti-jamur dari lengkuas merah dan kunyit putih. Pengujian pendahuluan, bertujuan untuk mengetahui lamanya proses pegeringan ebi yang diperlukan dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD) dan menentukan cara aplikasi ekstrak rempah-rempah yang digunakan dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) pada hari ke-0, 3 dan 5. Hasil yang diperoleh yaitu ebi terlebih dahulu akan direndam dalam larutan ekstrak rempah-rempah kemudian dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD) selama 6 jam. Penyimpanan ebi dilakukan selama 7 hari di Pasar Gang Baru, Semarang dengan cara dipaparkan secara langsung dan dikemas menggunakan plastik polypropylene (PP). Pengujian kadar air, aktivitas air dan identifikasi kapang dilakukan pada hari ke-0, ke-3, ke-5 dan ke-7. Hasil pengujian kadar air dan aktivitas air sampel diketahui semakin lama waktu penyimpanan, nilai kadar air dan aktivitas air pada sampel akan meningkat pula. Kandungan kadar air dan aktivitas air pada sampel dengan penambahan garam memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan sampel tanpa penambahan garam. Hal ini dapat disebabkan, garam dapat menarik keluar air pada bahan lebih banyak bila dibandingkan sampel tanpa garam. Pada sampel ebi yang telah dipaparkan dan dikemas dalam plastik polypropylen (PP) ditemukan beberapa jenis jamur yang masih resisten terhadap senyawa anti-jamur lengkuas merah dan kunyit putih, antara lain Aspergillus sp., Penicillium sp., Botrytis sp., Syncephalastrum sp. dan Eurotium sp. Berdasarkan hasil yang diperoleh, anti-jamur yang digunakan pada sampel ebi dapat menghambat pertumbuhan jamur pada penyimpanan hari ke-3 untuk sampel yang dipaparkan secara langsung dan hari ke-5 untuk sampel yang dikemas dalam plastic polypropylene (PP). Kontaminasi dari beberapa jenis jamur dapat disebabkan dari faktor lingkungan seperti kontaminasi silang dari produk-produk sekitarnya, pengemasan, suhu dan kelembaban udara. Berdasarkan hasil sensori, sampel dengan perlakuan lengkuas merah lebih disukai oleh panelis bila dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan kunyit putih mangga.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:11
Last Modified: 03 Oct 2016 05:11
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11685

Actions (login required)

View Item View Item