KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN KUKUS BERBASIS TEPUNG BERAS YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA PENGUKUSAN

KOMALA, RAISSA ALDA (2016) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN KUKUS BERBASIS TEPUNG BERAS YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA PENGUKUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0049 Raissa Alda Komala COVER.pdf

Download (136kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0049 Raissa Alda Komala BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (93kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0049 Raissa Alda Komala BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (130kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0049 Raissa Alda Komala BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0049 Raissa Alda Komala BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (101kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0049 Raissa Alda Komala BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (55kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0049 Raissa Alda Komala DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (101kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0049 Raissa Alda Komala LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Tepung beras merupakan tepung non-terigu yang tinggi akan kandungan pati. Setelah proses pemasakan, tampilannya menjadi opaque atau tidak bening. Serbuk fikosianin merupakan salah satu pewarna alami yang dapat ditambahkan ke produk berbahan dasar tepung beras. Terdapat interaksi antara pewarna alami serbuk fikosianin dengan tepung beras. Adanya proses pengukusan mempengaruhi kandungan pati tepung beras dan kestabilan fikosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui karakteristik fisik dan kimia adonan kukus yang meliputi kandungan amilosa, viskositas, dan tekstur, serta kestabilan pigmen fikosianin yang meliputi intensitas warna dan kandungan fikosianin selama pengukusan pada adonan kukus berbahan tepung beras dengan variasi kandungan fikosianin yang berbeda. Konsentrasi pewarna serbuk fikosianin yang ditambahkan ke adonan kukus beras dalam penelitian ini adalah 0%, 5%, dan 10%. Analisis kandungan fikosianin dan kandungan pati dilakukan pada menit ke-0 dan menit ke-18, analisis viskositas dilakukan pada menit ke-0, dan analisis tekstur dilakukan pada menit ke-15. Sedangkan analisis intensitas warna berdasarkan nilai L, a*, b* dilakukan pada menit ke 0, 3, 6, 9, 12, 15, dan 18. Berdasarkan hasil penelitian, kandungan fikosianin tertinggi pada sampel dengan penambahan pewarna serbuk fikosianin 10% tanpa pengukusan sebesar 103,19±73,21 mg/mL, sedangkan kandungan fikosianin terendah pada sampel tanpa penambahan pewarna serbuk fikosianin tanpa pengukusan sebesar 0,00±0,00 mg/mL. Intensitas warna nilai L tertinggi pada sampel tanpa penambahan pewarna serbuk fikosianin sebesar 91,49±0,18, dan nilai L terendah pada sampel yang ditambah pewarna serbuk fikosianin 10% sebesar 46,28±0,70. Nilai a* tertinggi pada sampel tanpa penambahan pewarna serbuk fikosianin dan dikukus 3 menit sebesar 0,22±0,22, sedangkan nilai a* terendah pada sampel dengan penambahan pewarna serbuk fikosianin 10% yang dikukus 3 menit sebesar -5,48±0,09. Nilai b* tertinggi pada sampel tanpa penambahan pewarna serbuk fikosianin dan dikukus selama 6 menit sebesar 10,26±0,23, sedangkan nilai b* terendah pada sampel dengan penambahan pewarna serbuk fikosianin 10% tanpa pengukusan sebesar -12,0±0,19. Kandungan amilosa tertinggi pada sampel yang ditambah pewarna serbuk fikosianin 10% tanpa pengukusan sebesar 24,29±1,41%, sedangkan kandungan amilosa terendah pada sampel tanpa penambahan pewarna serbuk fikosianin yang dikukus 18 menit sebesar 2,68±0,07%. Nilai viskositas tertinggi pada sampel dengan penambahan pewarna serbuk fikosianin 10% sebesar 419,433 cP, dan tekstur sampel dengan hardness tertinggi pada sampel dengan penambahan pewarna serbuk fikosianin 10% sebesar 2784,0±27,20 gf. Penambahan serbuk fikosianin menurunkan nilai L, a*, dan b*, dan meningkatkan kandungan fikosianin, kandungan amilosa, viskositas dan hardness sampel adonan kukus tepung beras. Lamanya proses pengukusan menurunkan kandungan fikosianin, kandungan amilosa, dan nilai L, serta meningkatkan nilai a* dan b* sampel adonan kukus tepung beras. Konsentrasi penambahan serbuk fikosianin menghasilkan viskositas dan tekstur yang berbeda nyata. Penambahan maltodekstrin

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:12
Last Modified: 03 Oct 2016 05:12
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11682

Actions (login required)

View Item View Item