EFEK PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) KERING YANG DIKEMAS POLYPROPYLENE DAN NYLON YANG DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI SEMARANG

SANI, NATAYA AULIA (2016) EFEK PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) KERING YANG DIKEMAS POLYPROPYLENE DAN NYLON YANG DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI SEMARANG. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani COVER.pdf

Download (309kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (472kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (56kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (96kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0042 Nataya Aulia Sani LAMPIRAN.pdf

Download (931kB) | Preview

Abstract

Ikan kembung asin merupakan produk hasil olahan ikan yang telah melalui proses pengawetan secara alami. Walaupun demikian, berdasarkan hasil survey yang dilakukan di beberapa pasar tradisional, ikan kembung asin tetap dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh kapang. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan penambahan pengawet alami dan pengemasan produk ikan kembung kering untuk meningkatkan keamanan produk terhadap kontaminasi kapang. Penelitian diawali dengan melakukan penelitian pendahuluan untuk mengetahui jenis dan konsentrasi rempah yang efektif sebagai antifungi, waktu perendaman ikan yang tepat serta durasi waktu pengeringan ikan yang tepat dengan menggunakan solar tunnel dryer. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ekstrak kunyit (Curcuma mangga) dengan konsentrasi 60% merupakan larutan perendaman yang paling efektif sebagai antifungi. Selain itu, perendaman ikan kembung selama 2 jam dalam larutan tersebut dan durasi waktu pengeringan selama 18 jam dalam solar tunnel dryer membuat ikan kembung kering lebih aman terhadap kontaminasi kapang. Walaupun konsentrasi ekstrak rempah cukup tinggi, namun produk ikan yang direndam dalam ekstrak kunyit 60% dan garam 30% tetap dapat diterima oleh konsumen karena warna, rasa dan aromanya tidak memiliki perbedaan yang siginifikan terhadap ikan asin biasa. Setelah itu, penelitian utama dilakukan dengan beberapa perlakuan yang dianalisa untuk menjadi pembanding yaitu ikan tanpa perlakuan perendaman (R1), ikan direndam dalam ekstrak kunyit 60% (R2), ikan direndam dalam larutan garam 30% (R3), dan ikan yang direndam dalam ekstrak kunyit 60% dan larutan garam 30% (R4). Kemudian ikan dengan berbagai perlakuan tersebut dikemas dengan kemasan polypropylene (dikemas dengan handsealing) dan kemasan nylon (dikemas secara vakum) lalu dipaparkan selama beberapa minggu di Pasar Gayamsari Semarang. Selama penyimpanan, diketahui bahwa produk mengalami kerusakan mulai dari hari pemaparan ke-21 hingga ke-91. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan perubahan warna pada permukaan kulit ikan mulai dari kekuningan hingga kehitaman. Kemudian tumbuh kapang pada permukaan kulit ikan dengan warna hifa yang berbeda mulai dari putih, kehijauan dan keabuan. Kerusakan dan pertumbuhan kapang tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor, diantaranya adalah peningkatan kadar air dan aktivitas air (aw) pada produk. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa kadar air dan aktivitas air meningkat seiring dengan semakin lama produk disimpan. Produk yang diberi perlakuan penambahan garam memiliki aw yang relatif stabil selama pemaparan karena air bebas diikat oleh garam sehingga tidak mengalami peningkatan yang signifikan. Sedangkan peningkatan kadar air pada produk yang dikemas dengan plastik nylon (vakum) disebabkan karena nilai water vapor transmision rate plastik nylon lebih besar dibandingkan plastik PP. Namun oleh karena produk yang dikemas dengan plastik nylon hampa udara (kondisi vakum) maka kerusakan yang terjadi sedikit lebih lambat terutama kerusakan akibat oksidasi. Selain pengukuran kadar air dan aktivitas air, dilakukan pula identifikasi kapang khususnya pada produk yang mengalami kerusakan karena ditumbuhi kapang. Hasilnya, diketahui bahwa ikan R1 dan R4 yang dikemas dengan plastik PP ditumbuhi oleh Aspergillus sp., ikan R3 ditumbuhi Aspergillus sp. dan Penicillium sp. serta ikan R2 ditumbuhi Penicillium sp. Untuk produk yang dikemas dengan plasti nylon (vakum), ikan R1, R3 dan R2 ditumbuhi Aspergillus sp. sedangkan ikan R4 ditumbuhi Penicillium sp.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:13
Last Modified: 03 Oct 2016 05:13
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11680

Actions (login required)

View Item View Item