EFEK PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS LABU KUNING (Curcubita moschata)

KISWANDIHARDJO, MELINA (2016) EFEK PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS LABU KUNING (Curcubita moschata). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo COVER.pdf

Download (298kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (139kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (493kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (395kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (45kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (134kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0033 Melina Kiswandihardjo LAMPIRAN.pdf

Download (159kB) | Preview

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu pilihan dalam pembuatan roti kukus untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, serta memiliki manfaat sebagai sumber pangan fungsional yang mengandung senyawa antioksidan yaitu beta karoten. Labu kuning yang diolah menjadi pasta dapat digunakan sebagai pewarna alami pada roti kukus yang dapat menghasilkan warna kuning, selain itu juga akan meningkatkan nilai gizinya. Roti kukus merupakan produk roti yang umumnya berbahan dasar tepung terigu. Di Indonesia, penggunaan labu kuning masih rendah, oleh sebab itu penambahan labu kuning dapat dilakukan sebagai subtitusi tepung terigu pada produk roti kukus yang dapat berguna dalam meningkatkan nilai ekonomi. Hidrokoloid ditambahkan ke dalam adonan untuk menghasilkan sifat viskoelastis, meningkatkan struktur dan pengembangan adonan dengan cara mengikat air dan memerangkap gas. Roti kukus yang hanya diolah dari pasta labu kuning tidak cukup memberikan tekstur yang viskoelastis, oleh sebab itu dalam mendukung hasil akhir pao yang baik dapat digunakan hidrokoloid berupa Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap karakteristik fisikokimia roti kukus labu kuning. Pengaplikasian pasta labu kuning dalam roti kukus dalam penelitian ini dilakukan dengan melakukan subtitusi tepung terigu dengan pasta labu kuning sebanyak 0%, 15%, dan 30%. Konsentrasi CMC yang digunakan adalah 0,5% dan 1% dari total berat tepung. Roti kukus yang dihasilkan diuji secara fisik dan kimia. Pengujian fisik meliputi tekstur, volume spesifik, porositas, dan warna. Sedangkan pengujian kimia meliputi analisa kadar air dan analisa beta karoten. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa dengan semakin meningkatnya konsentrasi subtitusi pasta labu kuning akan meningkatan nilai hardness, nilai b* yang menunjukkan warna kuning dan kadar beta karoten, namun akan menurunkan nilai springiness, nilai L* yang menunjukkan tingkat kecerahan dan volume spesifik roti kukus. Penambahan CMC akan menurunkan nilai hardness dan meningkatkan volume spesifik roti kukus. Roti kukus dengan konsentrasi 15% pasta labu kuning dan 1% CMC memberikan hasil roti dengan volume spesifik yang lebih tinggi dan berbeda nyata terhadap roti kukus labu kuning tanpa penambahan CMC, dan memiliki nilai hardness yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:15
Last Modified: 03 Oct 2016 05:15
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11636

Actions (login required)

View Item View Item