EFEK PENAMBAHAN BAKING SODA DAN ASIDULAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS LABU KUNING (Cucurbita moschata)

DHARMAWAN, KUMALA LEVINA (2016) EFEK PENAMBAHAN BAKING SODA DAN ASIDULAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS LABU KUNING (Cucurbita moschata). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN COVER.pdf

Download (263kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (67kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN_BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (489kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (110kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (125kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (107kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0032 KUMALA LEVINA DHARMAWAN LAMPIRAN.pdf

Download (797kB) | Preview

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan bahan pangan fungsional yang kaya beta karoten. Penggunaan labu kuning di Indonesia masih tergolong rendah, sehingga labu kuning yang diolah menjadi pasta diharapkan dapat meningkatkan penggunaan labu kuning. Pasta labu kuning yang diaplikasikan pada roti kukus dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dan pewarna alami untuk menghasilkan warna kuning. Namun penambahan pasta labu kuning saja pada roti kukus tidak memberikan pengembangan yang sempurna, sehingga untuk mendukung hasil akhir roti kukus, ditambahkan bahan pengembang yaitu baking soda dan asidulan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek penambahan baking soda dan asidulan terhadap karakteristik fisikokimia roti kukus labu kuning. Pada penelitian ini, dilakukan penambahan pasta labu kuning sebesar 15% dan 30%. Kemudian ditambahkan kombinasi antara baking soda (1%) dan air lemon sebagai asidulan (5% dan 7,5%) dalam pembuatan roti kukus. Selanjutnya roti kukus labu kuning akan diuji fisik dan kimia. Pengujian fisik meliputi volume spesifik, analisa porositas, tekstur dan warna. Pengujian kimia meliputi kadar air dan kandungan beta karoten. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan pasta labu kuning, dapat meningkatkan nilai b*, nilai hardness (gf), dan kandungan beta karoten tetapi menurunkan volume spesifik, nilai L* dan nilai springiness (mm). Penambahan baking soda dan asidulan akan meningkatkan volume spesifik dan porositas roti, sedangkan nilai hardness (gf), nilai b* dan beta katoren akan menurun. Penambahan asidulan akan menurunkan nilai beta karoten pada roti kukus labu kuning karena terdapat kandungan asam. Pada roti kukus 15% pasta labu kuning, 1% baking soda, 7,5% asidulan menghasilkan volume spesifik yang paling optimal yaitu 25,000 ± 2,646 mm3/g dengan nilai hardness sebesar 591,937 ± 36,703 gf.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:16
Last Modified: 03 Oct 2016 05:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11623

Actions (login required)

View Item View Item