APLIKASI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) PADA NUGGET JAMUR TIRAM UNTUK MEMENUHI KECUKUPAN ZAT BESI

ANDIKA, PAULUS YOSEF SURYA PRIMA (2016) APLIKASI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) PADA NUGGET JAMUR TIRAM UNTUK MEMENUHI KECUKUPAN ZAT BESI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika COVER.pdf

Download (275kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (176kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (527kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (204kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (52kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (155kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (405kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0014 Paulus Yosef Surya Prima Andika LAMPIRAN.pdf

Download (326kB) | Preview

Abstract

Dewasa ini kebutuhan makanan yang bersifat cepat saji semakin tinggi seiring dengan meningkatnya aktivitas harian. Salah satu makanan cepat saji yang umum dikonsumsi masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan produk olahan hewani / nabati yang menggunakan teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan potongan bahan hewani / nabati yang relatif kecil kemudian melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar dengan bahan pengikat. Penelitian ini menggunakan bahan pangan nabati dalam proses pembuatan nugget yaitu jamur tiram. Kemudian adanya tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung tapioka. Jamur dan tepung kacang hijau berguna untuk mencukupi kebutuhan zat besi dalam tubuh. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi nugget nabati berbasis jamur dan tepung kacang hijau terhadap tekstur nugget, kandungan protein, zat besi, dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk nugget nabati berbasis jamur dan tepung kacang hijau. Metode penelitian ini meliputi pembuatan nugget jamur berbasis tepung kacang hijau, uji fisik dengan menggunakan texture analyzer, uji kimia (kadar air, protein, zat besi), dan secara sensoris (tekstur, rasa, overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Hasil dari pengujian kadar air nugget jamur berbasis tepung kacang hijau berkisar antara 36,54-42,27%. Hasil pengujian protein nugget jamur berbasis tepung kacang hijau berkisar antara 12,02-15,59 g/100g bahan. Hasil pengujian zat besi nugget jamur berbasis tepung kacang hijau berkisar 4,81-7,28 mg/100 g bahan. Hasil analisa fisik menyatakan bahwa nilai hardness menurun dengan semakin banyaknya konsentrasi jamur tiram pada komposisi bahan pembuatan nugget. Berdasarkan hasil analisa sensori, nugget jamur berbasis tepung kacang hijau dengan perbandingan konsentrasi jamur dan total tepung 70:30 paling disukai panelis dari semua parameter (tekstur, rasa, dan overall).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:19
Last Modified: 03 Oct 2016 05:19
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11589

Actions (login required)

View Item View Item