PUTRI, LAURENTIA JULIA KHARISMA (2021) STUDI LITERATUR: PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI BUAH TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA ES KRIM. LITERATURE STUDY: THE EFFECT OF ADDITIONAL FRUIT SEED FLOUR ON THE PHYSICOCHEMICAL QUALITY OF ICE CREAM. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.
|
Text
16.I1.0143-LAURENTIA JULIA KHARISMA PUTRI-COVER_a.pdf Download (491kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0143-LAURENTIA JULIA KHARISMA PUTRI-BAB I_a.pdf Download (218kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
16.I1.0143-LAURENTIA JULIA KHARISMA PUTRI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) |
|
|
Text
16.I1.0143-LAURENTIA JULIA KHARISMA PUTRI-BAB III_a.pdf Download (269kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0143-LAURENTIA JULIA KHARISMA PUTRI-BAB IV_a.pdf Download (132kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0143-LAURENTIA JULIA KHARISMA PUTRI-DAPUS_a.pdf Download (227kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0143-LAURENTIA JULIA KHARISMA PUTRI-LAMP_a.pdf Download (173kB) | Preview |
Abstract
Penggunaan tepung biji buah sebagai bahan alternatif dalam pembuatan es krim dapat menurunkan kadar lemak dan gula yang disebabkan oleh penambahan lemak dari susu biji buah yang digunakan sebagai bahan pembuatan tepung adalah biji buah nangka, biji buah salak pondoh dan biji buah durian. Tujuan dilakukannya studi literatur ini adalah untuk mengetahui kandungan pada setiap biji buah yang akan dijadikan sebagai pembuatan es krim yang dilihat dari fisikokimiawi dan untuk mengetahui apakah produk dari es krim biji buah tersebut layak dijual kepada masyarakat sebagai es krim dengan nutrisi yang lebih baik. Metodologi dalam studi literatur ini terdiri dari empat tahap, yaitu analisa kesenjangan, pengumpulan pustaka, penyaringan pustaka, serta analisis dan tabulasi data. Hasil studi literatur yang didapati bahwa substitusi tepung biji buah mampu menjadi alternatif bahan dalam pembuatan es krim. Faktor yang mempengaruhi kualitas es krim diantaranya disebabkan oleh kualitas bahan baku, proses pembuatan melalui pencampuran bahan baku, proses pembekuan, pengepakan, dan penyimpanan. Tepung biji buah secara umum dapat menjadi alternatif stabilizer dikarenakan adanya kandungan polisakarida yang bersifat larut air, dan memberikan perbedaan karakteristik sifat fisikokimiawi pada masing masing es krim dengan penambahan tepung biji buah yang berbeda. Parameter yang menjadi fokus dalam studi literatur ini ada dua yaitu sifat fisikokimiawi tepung biji buah (kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan) dan sifat fisikokimiawi es krim tepung biji buah (nilai overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan total padatan). Nilai overrun (%) es krim tepung biji durian adalah TBD4 (74,28%), TBD3 (69,81%), TBD2 (50,82%), dan TBD1 (45,10%), sedangkan nilai overrun dari es krim tepung biji salak pondoh dengan formulasi 0; 0,15; 0,3; dan 0,45 secara urut adalah 136,67 ± 12,58a; 133,33 ± 12,73a; 132,39 ± 8,82a; dan 125,44 ± 0,76a. Untuk nilai overrun es krim tepung biji nangka tidak tertera pada referensi. Untuk hasil viskositas es krim dengan substitusi tepung biji buah, didapat bahwa hasil parameter viskositas (cP) tepung biji durian TBD2 dan TBD3 memiliki viskositas tertinggi yang sama sebesar 335± 55,08 b , diikuti TBD4 sebesar 325 ± 30,00b, dan TBD1 sebesar 320 ± 74,83 b, sedangkan untuk nilai viskositas es krim dengan penggunaan tepung biji nangka dan tepung biji salak pondoh tidak tertera didalam referensi. Untuk nilai total padatan pada es krim yang terbuat dari tepung biji buah salak pondoh dengan formulasi 0; 0,15; 0,3 dan 0,45 secara urut adalah 26,10 ± 10,85a, 34,71 ± 0,19a, 34,51 ± 0,10a, 35,21 ± 2,11a. Sedangkan untuk total padatan pada es krim dengan substitusi tepung biji durian dan tepung bijii nangka tidak tertera pada referensi. Untuk parameter kecepatan meleleh, didapati bahwa hasil parameter tepung biji durian memiliki kecepatan meleleh (menit) terendah pada formulasi TBD4 sebesar pondoh dengan formula 30,14 ± 1,86 serta kecepatan meleleh tertinggi dengan formulasi TBD1 sebesar 25,72 ± 1,79. Untuk tepung biji salak pondoh didapati kecepatan meleleh terendah ada pada formulasi 0,45 dengan waktu sebesar 1641,33 ± 78,50c dan kecepatan meleleh tertinggi pada formulasi 0 dengan waktu sebesar 1156,67 ± 128,05a. Sedangkan untuk kecepatan meleleh pada es krim tepung biji nangka didapati kecepatan meleleh terendah terdapat pada es krim dengan formulasi B3K2 dengan waktu (menit) sebesar 25 menit sedangkan kecepatan meleleh tertinggi pada es krim dengan bormulasi B0K0 dengan waktu 9,5 menit. Kesimpulan dari studi literatur terkait substitusi tepung biji buah (nangka, durian, dan salak pondoh) ini adalah tepung biji buah berpotensi sebagai agen pengental yang dapat memperkokoh struktur es krim sehingga es krim tidak mudah larut pada suhu ruang dan juga berpotensi sebagai ide bisnis baru yang ekonomis dan berkualitas baik.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | mr AM. Pudja Adjie Sudoso |
| Date Deposited: | 08 Oct 2021 05:23 |
| Last Modified: | 08 Oct 2021 05:23 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27031 |
Actions (login required)
 |
View Item |
