PENGARUH PENGGUNAAN Saccharomyces cerevisiae DAN Saccharomyces uvarum TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI FRUIT WINE BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

RENATA, NENGAH WIDA (2020) PENGARUH PENGGUNAAN Saccharomyces cerevisiae DAN Saccharomyces uvarum TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI FRUIT WINE BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0201_NENGAH WEDA RENATA COVER.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 16.I1.0201_NENGAH WIDA RENATA BAB 1.pdf Download (330kB) | Preview
	Text (BAB 2) 16.I1.0201_NENGAH WIDA RENATA BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (422kB)
Preview	Text (BAB 3) 16.I1.0201_NENGAH WIDA RENATA BAB 3.pdf Download (436kB) | Preview
Preview	Text (BAB 4) 16.I1.0201_NENGAH WEDA RENATA BAB 4.pdf Download (296kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) 16.I1.0201_NENGAH WEDA RENATA BAB 5.pdf Download (95kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0201_NENGAH WEDA RENATA DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (333kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0201_NENGAH WEDA RENATA LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Bengkuang merupakan salah satu jenis umbi-umbian berwarna putih dengan kandungan air hingga 86-90%, karbohidrat hingga 12% serta mengandung vitamin dan mineral yang baik untuk tubuh, namun masih kurang diminati oleh masyarakat sehingga belum banyak dimanfaatkan. Salah satu cara pemanfaatan bengkuang yaitu dengan membuat minuman fermentasi wine, sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dari bengkuang. Proses pembuatan fruit wine bengkuang dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah bengkuang yang telah ditambahkan ekstrak bunga telang dengan menggunakan 2 jenis starter yeast yaitu Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces uvarum. Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces uvarum merupakan kelompok lager yeast yang melakukan proses metabolismenya di dasar media fermentasi (bottom fermenting yeast). Proses fermentasi berjalan selama 12 hari dan dilanjutkan dengan proses penuaan fruit wine selama 28 hari. Adanya kandungan pati yang terdapat pada bengkuang dapat mempengaruhi proses dan hasil fermentasi, sehingga perlu dilakukan pretreatment dengan cara sedimentasi sari bengkuang. Selain itu, warna dasar putih pada bengkuang berpengaruh terhadap hasil akhir produk wine yang kurang menarik, oleh karena itu ditambahkan pewarna alami warna biru dari ekstrak bunga telang yang dapat memperbaiki atribut warna yang dihasilkan. Fruit wine bengkuang dengan penggunaan yeast yang berbeda dilakukan analisis secara fisikokimia, mikrobiologi dan sensori. Analisis fisikokimia yang dilakukan meliputi kekeruhan, warna, kadar gula, pH, aktivitas antioksidan, total SO2 , total asam volatil, kadar tanin, kadar etanol dan metanol. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate Count (TPC) dengan media MEA untuk pertumbuhan yeast dan media MRSA untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Analisis sensori yang dilakukan adalah paired preference test oleh 31 panelis tidak terlatih yang memiliki pengetahuan dan menyukai minuman beralkohol. Atribut sensori yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, sweetness, aftertaste dan overall. Hasil data pengujian fisikokimia didapatkan dengan menggunakan SPSS uji independent sample t-test, sedangkan data pada analisis sensori didapatkan dengan menggunakan uji non parametrik binomial test. Berdasarkandari hasil analisis fruit wine bengkuang dengan starter S. cerevisiae menghasilkan tingkat kekeruhan (TDS), pH, kadar gula, total asam volatil dan kadar tanin yang lebih rendah dibandingkan S. uvarum. Pada hasil analisis aktivitas antioksidan dan kadar SO2 oleh S. cerevisiae didapatkan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan S. uvarum. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa total koloni akhir Saccharomyces cerevisiae tumbuh lebih banyak dibandingkan Saccharomyces uvarum selama fermentasi dan tidak terdeteksi adanya bakteri asam laktat yang tumbuh. Berdasarkan analisis sensori secara overall panelis lebih banyak yang menyukai fruit wine bengkuang dengan starter S. uvarum.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	31 May 2021 03:51
Last Modified:	31 May 2021 03:51
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25210

Actions (login required)

View Item