PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PATI JAGUNG, MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NAAN BREAD

DARMAWAN, ADRI (2017) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PATI JAGUNG, MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NAAN BREAD. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

Preview	Text 13.70.0001 Adri Darmawan COVER.pdf Download (426kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0001 Adri Darmawan BAB I.pdf Download (359kB) | Preview
	Text 13.70.0001 Adri Darmawan BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (343kB)
Preview	Text 13.70.0001 Adri Darmawan BAB III.pdf Download (247kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0001 Adri Darmawan BAB IV.pdf Download (215kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0001 Adri Darmawan BAB V.pdf Download (126kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0001 Adri Darmawan DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (130kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0001 Adri Darmawan LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Naan bread merupakan olahan roti tradisional dari India. Naan bread biasanya berbentuk bulat hingga agak lonjong, terbuat dengan bahan dasar tepung terigu, gula, garam, yoghurt, dan lemak. Naan bread umumnya diolah dengan cara pemanggangan menggunakan oven tradisional maupun dengan penggunaan wajan panas. Di India, Naan bread biasa dikonsumsi sebagai pengganti karbohidrat yaitu nasi. Naan bread berbahan dasar tepung terigu, yang mana Indonesia masih mengimport tepung terigu ±7 juta ton/ tahunnya. Salah satu usaha untuk meminimalisir ketergantungan tersebut, penggunaan tepung terigu dalam pembuatan naan bread dapat disubstitusi dengan berbagai macam tepung berbasis lokal karena tidak diperlukan pengembangan yang terlalu besar, seperti tepung pati jagung/ maizena, tepung mocaf maupun tepung jagung. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan karakteristik fisik pada naan bread dari tepung terigu, serta substitusi tepung pati jagung, tepung mocaf dan tepung jagung. Selain itu, mengetahui karakteristik kimia dan total kalori pada naan bread dari formulasi terbaik yang dibandingkan dengan kontrol. Uji pendahuluan dilakukan dengan 4 jenis tepung yaitu tepung terigu sebagai kontrol, serta tepung pati jagung, tepung mocaf dan tepung jagung sebagai substituent sebesar 40%. Produk naan bread yang dihasilkan diuji secara sensori dan fisik, kemudian formulasi terbaik dilanjutkan ke analisa kimia. Analisa sensori dilakukan secara hedonik yaitu rating dan ranking kepada 30 panelis tidak terlatih. Analisa fisik berupa pengukuran kekerasan (hardness). Berdasarkan uji sensori dan uji fisik, dipilih formulasi terbaik dari produk naan bread dilihat dari besarnya skor yang didapatkan. Kemudian formulasi tersebut diuji secara kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan nilai kalori serta dibandingkan dengan kontrol. Hasil penelitian menunjukan bahwa naan bread dengan substitusi 40% tepung pati jagung lebih disukai oleh panelis secara sensori baik pada uji rating maupun ranking dengan nilai 3,27 ± 0,97 dan 3,20 ± 0,96. Pada uji kekerasan, naan bread dengan substitusi tepung pati jagung memiliki tingkat kekerasan yaitu 866,91 ± 26,72, Sedangkan pada kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 899,21 ± 56,83. Pada kadar abu, lemak dan protein naan bread dengan substitusi tepung pati jagung memiliki nilai yang lebih rendah dari kontrol yaitu 3,43 ± 0,17; 5,98 ± 0,07 dan 4,63 ± 0,21. Kemudian pada kadar air, karbohidrat dan nilai kalori naan bread dengan substitusi tepung pati jagung lebih tinggi daripada kontrol yaitu 31,67 ± 0,65; 63,59 ± 1,81; 326,70 ± 7,05. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Naan bread dengan substitusi tepung pati jagung sebesar 40% merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Substitusi tepung pati jagung menyebabkan peningkatan kadar air, karbohidrat, dan nilai kalori; dan menurunkan tingkat kekerasan, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	500 Science > 570 Life sciences, biology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology - Project Report
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	02 Mar 2018 03:15
Last Modified:	10 Nov 2020 01:56
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15685

Actions (login required)

View Item