Rahardjo, Monika (2016) PERAN BEE POLLEN DAN SEL TERIMOBILISASI PADA SIFAT FISIKOKIMIAWI, KARAKTERISTIK SENSORI, DAN LAJU FERMENTASI MEAD. Masters thesis, Program Magister Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (cover) 13.95.0002 Monika Rahardjo COVER.pdf Download (369kB) | Preview
	Text (BAB I) 13.95.0002 Monika Rahardjo BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (121kB)
	Text (BAB II) 13.95.0002 Monika Rahardjo BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB)
	Text (BAB III) 13.95.0002 Monika Rahardjo BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (440kB)
	Text (BAB IV) 13.95.0002 Monika Rahardjo BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (408kB)
Preview	Text (BAB V) 13.95.0002 Monika Rahardjo BAB V.pdf Download (135kB) | Preview
	Text (BAB VI) 13.95.0002 Monika Rahardjo BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (117kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 13.95.0002 Monika Rahardjo DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (189kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 13.95.0002 Monika Rahardjo LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (419kB)

Abstract

Mead merupakan minuman beralkohol yang mengandung 8% sampai 18% etanol hasil fermentasi dari pengenceran larutan madu. Senyawa etanol hasil fermentasi mead selain dapat menambah daya larut dan daya ekstraksi senyawa yang terkandung di dalamnya juga termasuk dalam nutrisi makro yang berfungsi sebagai sumber energi. Bee pollen mempunyai kontribusi nilai gizi signifikan dari kandungan protein, lipid, mineral, dan vitamin di dalamnya dan berfungsi sebagai nutrisi tambahan bagi yeast dalam proses fermentasi. Sel terimobilisasi mendapat perhatian beberapa dekade terakhir karena dapat mengatasi masalah-masalah yang umum terjadi pada proses fermentasi dan juga memungkinkan penanganan sel yang mudah, produk akhir yang jernih, dan penggunaan secara kontinu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peran bee pollen dan sel Saccharomyces cerevisiae terimobilisasi pada sifat fisikokimia, karakteristik sensori, dan laju fermentasi mead. Metode penelitian terdiri atas pembuatan honey-must, pembuatan sel terimobilisasi single dan double layer, dan fermentasi mead. Fermentasi mead dilakukan dengan empat variasi perlakuan yaitu kontrol, penambahan bee pollen, penggunaan sel terimobilisasi double layer, dan single layer. Analisa yang dilakukan pada tiap perlakuan yaitu analisis kandungan alkohol, keasaman total, pH, kandungan gula, yeast assimilable nitrogen (YAN), antioksidan, dan karakteristik sensori. Data-data yang diperoleh digunakan untuk mengamati perubahan: pH, keasaman total, kandungan gula, kandungan alkohol, kandungan antioksidan, korelasi pH dan keasaman total, korelasi kandungan gula dan kandungan alkohol, karakteristik sensori, dan laju fermentasi mead selama fermentasi. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan selama fermentasi mead terjadi penurunan pH dengan variasi nilai pH akhir yaitu 3,41-3,52 dan penurunan nilai kandungan gula dengan variasi nilai akhirnya berkisar antara 4,30-4,70 oBrix. Selain itu, terjadi peningkatan nilai keasaman total dengan nilai akhir bervariasi antara 3,68-4,05 g asam tartarat/L, peningkatan kandungan alkohol dengan nilai kandungan alkohol akhir bervariasi dari 8,5% sampai 9,5%, dan peningkatan kandungan antioksidan yang nilai akhirnya bervariasi antara 17,34-28,21. Nilai peningkatan antioksidan tertinggi dan penerimaan secara sensori tertinggi diperoleh dengan fermentasi menggunakan penambahan bee pollen. Nilai akhir kandungan alkohol tertinggi, waktu fermentasi terpendek, dan laju fermentasi tercepat diperoleh dengan fermentasi menggunakan sel terimobilisasi single layer. Penambahan bee pollen dan penggunaan sel terimobilisasi dalam fermentasi mead meningkatkan sifat fisikokimiawi, karakteristik sensori, dan laju fermentasi dari mead.

Actions (login required)

View Item