SANTOSO, FREDERICK ADI (2010) PENENTUAN FORMULASI EKSTRUDAT TERBAIK DAN FLAVOR YANG SESUAI UNTUK CAMPURAN EKSTRUDAT BERAS DENGAN TIGA VARIETAS (MENTIK WANGI, C4 SUPER, UMBUK) - TEPUNG KENTANG. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso - COVER.pdf Download (56kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (228kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (107kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (91kB)
	Text (BAB V) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (75kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso - DAPUS.pdf Download (78kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0054 Frederick Adi Santoso - LAMPIRAN.pdf Download (217kB) | Preview

Abstract

Beras adalah produk makanan dari Indonesia yang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat memberikan asupan kalori yang baik untuk melakukan aktivitas sehari - hari. Selain itu, beras mengandung sejumlah protein dan vitaminvitamin yang penting untuk pertumbuhan dan mudah didapatkan (tidak langka). Beras yang digunakan dalam proses ekstrusi adalah beras varietas lokal (mentik wangi, C4 super, dan umbuk). Selain beras, tepung kentang juga mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan dalam pembuatan ekstrudat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi produk ekstrudat beras lokal dengan 3 varietas (beras umbuk, beras C4 super, dan beras mentik wangi) dan tepung kentang yang tepat dan dapat menghasilkan karakter fisikokimia yang sesuai dan untuk menentukan flavor yang tepat untuk produk baru ekstrudat dilihat dari sifat fisik dan kimia. Konsentrasi yang digunakan yaitu beras varietas lokal (mentik wangi, C4 super, dan umbuk) ditambah dengan tepung kentang 10% dan 20%. Analisa fisik meliputi axial expansion, radial expansion, expansion rasio, bulk density, hardness dan analisa kimia meliputi analisa proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu, kadar amilosa, dan kadar karbohidrat). Analisa sensoris meliputi warna, rasa, kerenyahan dan overall. Hasil penelitian menunjukkan semakin meningkatnya konsentrasi tepung kentang maka akan menurunkan radial expansion, expansion rasio, bulk density, dan hardness, namun berkebalikan dengan axial expansion. Formulasi ekstrudat terbaik yaitu formulasi beras mentik wangi ditambah tepung kentang 10% berdasarkan uji fisik ekstrudat. Pemilihan flavor yang sesuai untuk produk ekstrudat dilakukan dengan survei (membagikan kuisioner). Kuisioner ini dibagi menjadi dua tahap yaitu kuisioner pendahuluan pada tahap pertama dan kuisioner utama pada tahap kedua. Hasil dari kuisioner ini yaitu flavor keju yang akan ditambahkan pada formulasi ekstrudat terbaik dan selanjutnya akan dilakukan uji sensoris. Pada uji sensoris ini kadar flavor dibagi menjadi tiga konsentrasi yaitu 11%, 16%, dan 21%. Hasil uji sensoris menunjukkan kadar flavor 21% yang paling disukai oleh panelis dan selanjutnya akan dilakukan analisa kimia (proksimat).

Actions (login required)

View Item