PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS KERANG DARAH (Anadara granosa) SETELAH PERLAKUAN HIGH PRESSURE DAN MICROWAVE

WAHONO, INA ARI (2010) PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS KERANG DARAH (Anadara granosa) SETELAH PERLAKUAN HIGH PRESSURE DAN MICROWAVE. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0044 Ina Ari W - COVER.pdf Download (87kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 06.70.0044 Ina Ari W - BAB I.pdf Download (108kB) | Preview
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0044 Ina Ari W - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (136kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0044 Ina Ari W - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (75kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0044 Ina Ari W - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (64kB)
	Text (BAB V) 06.70.0044 Ina Ari W - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (37kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0044 Ina Ari W - DAPUS.pdf Download (40kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0044 Ina Ari W - LAMPIRAN.pdf Download (158kB) | Preview

Abstract

Seafood banyak disukai karena memiliki rasa yang lezat serta kandungan nutrisi yang menyehatkan. Namun, seafood termasuk shellfish (kerang-kerangan) juga merupakan bahan pangan yang memiliki risiko keamanan pangan cukup tinggi. Oleh sebab itu, diperlukan pengolahan untuk menjamin keamanan pangan dengan tetap mempertahankan kandungan nutrisi serta sifat fisik kerang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis pada kerang darah setelah diberi perlakuan high pressure dan microwave serta untuk mengetahui korelasi antar variabel. Perlakuan high pressure (HPP) dilakukan dengan menggunakan panci presto yang dibagi berdasarkan waktu yaitu 1, 1 ½ dan 2 menit. Perlakuan microwave (MW) dibagi berdasarkan intensitas yaitu medium, medium high dan high intensity. Selain itu, ada pula blanko (kerang mentah) dan kontrol (kerang rebus). Pengujian yang dilakukan adalah uji fisik (tekstur : hardness dan springiness), uji proksimat (air, protein, lemak dan karbohidrat) dan uji mikrobiologis (TPC dan Salmonella). Uji statistik menggunakan uji post hoc Dunnett One Way ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% (p<0,05). Kadar air setelah pemasakan akan menurun, terutama pada perlakuan presto. Kadar air semua perlakuan MW dan presto berbeda nyata dengan blanko. Perlakuan presto sangat baik dalam membunuh bakteri dibandingkan perlakuan microwave. Tekstur (hardness dan springiness) setelah perlakuan presto dan MW sama-sama akan meningkat. Pada uji Salmonella, pengujian hanya dilakukan secara kualitatif dengan hasil tidak ditemukannya Salmonella setelah diberi perlakuan presto dan MW. Korelasi antara kadar air dengan TPC adalah kuat (p<0,05) dengan nilai r sebesar 0,755. Kadar air tidak berkorelasi dengan kadar proksimat yang lain (protein, lemak dan karbohidrat). Sedangkan korelasi antara kadar air dengan tekstur adalah kuat tetapi bersifat negatif. Nilai korelasi antara kadar air dengan tekstur adalah -0,895 untuk hardness dan -0,913 untuk springiness. Nilai korelasi antara TPC dengan tekstur adalah -0,527 untuk hardness and -0,673 untuk springiness. Berdasarkan semua atribut kualitas yang telah diuji (proksimat, tekstur dan mikrobiologi), perlakuan yang paling baik adalah perlakuan kontrol (rebus) dan presto 1,5 menit

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:38
Last Modified:	22 Apr 2016 06:38
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8378

Actions (login required)

View Item