CHRISTIN, SELVI (2010) EFEK SUBSTITUSI FAT REPLACER BERBASIS KARBOHIDRAT TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ES KRIM TEMULAWAK (CURCUMA XANTHORRHIZA). Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.
|
Text (COVER)
06.70.0040 Selvi Christin - COVER.pdf Download (130kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
06.70.0040 Selvi Christin - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (88kB) |
|
|
Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0040 Selvi Christin - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (92kB) |
|
|
Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0040 Selvi Christin - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (272kB) |
|
|
Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0040 Selvi Christin - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (84kB) |
|
|
Text (BAB V)
06.70.0040 Selvi Christin - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (57kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0040 Selvi Christin - DAPUS.pdf Download (71kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
06.70.0040 Selvi Christin - LAMPIRAN.pdf Download (733kB) | Preview |
Abstract
Es krim merupakan produk beku yang popular untuk berbagai usia. Temulawak memiliki khasiat yang baik bagi tubuh, namun memiliki rasa yang pahit dan aroma khas temulawak. Untuk memaksimalkan manfaat dari temulawak dan dapat diterima oleh semua orang, maka dibuatlah es krim temulawak. Untuk mendapatkan es krim dengan body dan tekstur yang baik serta mengurangi penggunaan whipped cream diperlukan stabilizer dan juga fat replacer berbasis karbohidrat seperti carboxymethyl cellulose (CMC) dan maizena (pati jagung) sebagai pengganti lemak berbasis karbohidrat. Pengujian dilakukan sebanyak 2 batch dengan ulangan 3 kali untuk tiap batch. Konsentrasi maizena yang digunakan adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Konsentrasi CMC yang digunakan adalah 5%, 7,5%, dan 10%. Analisa dilakukan secara fisik, kimia, dan sensori (rating hedonik). Overrun tertinggi dihasilkan dari penggunaan whipped cream 100% (27,10%), viskositas tertinggi dari penggunaan CMC 7,5% (113,33 dPa.S), kadar gula tertinggi dari penggunaan maizena 100% (36,67O), tingkat kekerasan tertinggi dari penggunaan maizena 100% (8103,62 kgf), kecepatan laju pelelehan terendah dari penggunaan CMC 10% (0,05 ml/menit), kadar lemak terendah dari penggunaan maizena 100% (17,10%), kadar air tertinggi dari penggunaan maizena 100% (69,45%), dan total padatan tertinggi dari penggunaan maizena 25% (34,13%). Berdasarkan analisa sensori, es krim dengan penggunaan CMC 5% paling disukai. Penggunaan CMC 5% bila dibandingkan dengan kontrol (whipped cream 100%) akan menurunkan overrun (24,72%), meningkatkan viskositas (77,5 dPa.S), meningkatkan kekerasan (998,49 kgf), mengurangi laju pelelehan (1,88 ml/ menit), menurunkan kadar lemak (23,08%). Penggunaan CMC 5% mampu mengurangi kandungan lemak sebanyak 2,46%. Penggunaan CMC memberikan hasil yang terbaik
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 22 Apr 2016 06:37 |
| Last Modified: | 22 Apr 2016 06:37 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8368 |
Actions (login required)
 |
View Item |