OKTAVIANI, ANGELA LAURA (2011) STUDI OPTIMALISASI PRE-TREATMENT BLANCHING DAN METODE PEMBEKUAN PADA BROKOLI (Brassica oleracea L. var. Italica). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 07.70.0053 Angela Laura COVER.pdf Download (217kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 07.70.0053 Angela Laura BAB I.pdf Download (323kB) | Preview
	Text (BAB II) 07.70.0053 Angela Laura BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (315kB)
Preview	Text (BAB III) 07.70.0053 Angela Laura BAB III.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 07.70.0053 Angela Laura BAB IV.pdf Download (212kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 07.70.0053 Angela Laura BAB V.pdf Download (118kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0053 Angela Laura DAPUS.pdf Download (185kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 07.70.0053 Angela Laura LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Brokoli (Brassica oleracea L. var. Italica) adalah salah satu tanaman Brassica yang mengandung banyak senyawa fitokimia yang menyehatkan, seperti senyawa fenol, vitamin C, dan glukosinolat. Brokoli memiliki satu kelemahan yaitu umur simpan dan daya tahan brokoli yang rendah terutama jika setelah panen kemudian brokoli disimpan pada suhu ruang. Proses pembekuan dapat menjadi salah satu alternatif pengawetan brokoli. Proses pembekuan brokoli diduga mempengaruhi keberadaan senyawa fitokimia yang terkandung di dalam brokoli, terutama senyawa yang sensitif terhadap perubahan suhu seperti vitamin C dan senyawa antioksidan lainnya. Penelitian optimalisasi perlakuan blanching dan optimalisasi jenis pengemas dilakukan sebelum penelitian penyimpanan. Hasil penelitian optimalisasi perlakuan blanching menemukan brokoli yang disukai oleh responden adalah hasil steam blanching pada suhu 80oC selama 2 menit. Kemudian hasil penelitian optimalisasi jenis pengemas menemukan jenis pengemas yang baik untuk mengemas brokoli adalah plastik polyethylene (PE). Penelitian penyimpanan dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyimpanan terhadap kandungan vitamin C, nilai aktivitas antioksidan, kadar air, tekstur, dan warna brokoli. Penyimpanan brokoli segar dilakukan di suhu ruang, sedangkan brokoli steam blanched disimpan di suhu ruang, suhu refrigerator, dan suhu freezer. Pengujian sampel dilakukan pada hari 0, 1, 3, 6, 10, dan 14 yang meliputi uji kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, kadar air, warna, dan tekstur. Nilai kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan brokoli segar dan steam blanched selama penyimpanan menurun, sedangkan nilai kadar air brokoli selama penyimpanan meningkat. Namun pada hari keempat dan seterusnya, baik kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kadar air brokoli steam blanched yang disimpan pada suhu freezer stabil. Semakin lama penyimpanan, tekstur brokoli yang disimpan pada suhu ruang, suhu refrigerator, maupun freezer (setelah thawing) tidak berbeda nyata dengan tekstur brokoli pada hari pertama. Semakin lama penyimpanan brokoli semakin gelap dan warna brokoli yang disimpan di suhu ruang dan refrigerator cenderung kuning kecokelatan, sedangkan yang disimpan di suhu freezer cenderung berwarna hijau gelap. Penyimpanan brokoli steam blanched dalam suhu freezer lebih baik dalam mempertahankan kualitas mutu, baik dari segi fisik maupun kimiawi

Actions (login required)

View Item