PRATIWI, ANGELINA EKA (2012) POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MANTAU DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi COVER.pdf Download (77kB) | Preview
	Text (BAB I) 07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (247kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (202kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (181kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (37kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi DAPUS.pdf Download (50kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi LAMPIRAN.pdf Download (209kB) | Preview

Abstract

Suweg merupakan jenis umbi – umbian berukuran besar, namun belum banyak dimanfaatkan. Keterbatasan pemanfaatan umbi suweg ini dikarenakan rasa gatal yang ditimbulkan oleh adanya kandungan kristal kalsium oksalat pada umbi tersebut. Namun keberadaan kristal kalsium oksalat pada umbi suweg dapat direduksi dengan beberapa cara, yaitu dengan perendaman air hangat dan perendaman dalam larutan garam NaCl. Tepung umbi suweg memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga berpotensi dapat diolah lanjut sebagai alternatif sumber bahan pangan, dalam upaya penganekaragaman pangan, guna memperkuat ketahanan pangan di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung suweg yang telah direduksi kandungan oksalat yang terkandung di dalamnya dengan perlakuan perendaman air hangat dan larutan NaCl terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensori mantau. Dalam penelitian ini, digunakan berbagai rasio tepung suweg terhadap tepung terigu dalam pembuatan mantau yaitu 0:10; 1:9; 2:8; 3:7 dan 4:6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan adanya perlakuan perendaman air hangat dan larutan NaCl, mampu menurunkan kandungan oksalat pada umbi maupun tepung suweg. Tepung suweg yang digunakan untuk substitusi parsial dalam pembuatan mantau adalah tepung suweg dengan kandungan oksalat terendah, yaitu tepung yang diolah dari umbi suweg yang direndam larutan NaCl. Semakin tinggi substitusi tepung suweg dalam pembuatan mantau, tingkat kekerasan mantau semakin tinggi, porositas dan volume pengembangan semakin rendah, serta warna mantau menjadi lebih coklat. Dari hasil uji tingkat penerimaan dan kesukaan panelis, diperoleh hasil bahwa mantau dengan tingkat substitusi 10% tepung suweg menunjukkan skor tertinggi baik dari parameter warna, rasa, tekstur maupun overall namun berdasarkan uji beda mantau dengan substitusi 30% tepung suweg dapat diterima dengan baik oleh panelis. Hasil pengujian kandungan oksalat pada mantau kontrol, substitusi 10%, 20% dan 30% tepung suweg masing-masing sebesar 0,050%; 0,554%; 0,630% dan 0,655%. Berdasarkan hasil uji fisikokimiawi dan sensori, substitusi parsial tepung suweg terhadap tepung terigu dalam pembuatan mantau dapat dilakukan hinga batas substitusi 30%.

Actions (login required)

View Item