HASAN, EDWARD (2012) PENGARUH BERBAGAI JENIS PENGEMAS TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA KUBIS PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DAN REFRIGERATOR. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 07.70.0090 Edward Hasan-COVER.pdf Download (102kB) | Preview
	Text (BAB I) 07.70.0090 Edward Hasan-BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0090 Edward Hasan-BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (375kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0090 Edward Hasan-BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (907kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0090 Edward Hasan-BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (70kB)
	Text (BAB V) 07.70.0090 Edward Hasan-BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (40kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0090 Edward Hasan-DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (39kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 07.70.0090 Edward Hasan-LAMPIRAN.pdf Download (539kB) | Preview

Abstract

Kubis putih (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) merupakan salah satu sayuran Brassica yang populer dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Selain harganya yang relatif terjangkau, kubis putih juga dikenal mengandung banyak senyawa fungsional. Kubis putih memiliki aktivitas antioksidan serta mengandung vitamin C yang bermanfaat bagi kesehatan. Setelah pembelian, kubis putih langsung diolah atau disimpan terlebih dahulu dengan bermacam cara sebelum diolah lebih lanjut. Selama penyimpanan diduga terjadi perubahan mutu pada kubis putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis pengemas pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, tekstur, warna, pH, dan kadar air pada kubis putih. Dalam penelitian, kubis putih disimpan di suhu refrigerator dan suhu ruang selama 6 hari dengan perlakuan pengemasan menggunakan plastik kresek hitam (LDPE), plastik cling (flexible plastic, PVC), kertas koran, dan tanpa pengemas. Pengujian dilakukan terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, pH, kadar air, tekstur, dan warna. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan vitamin C mengalami peningkatan dengan adanya perlakuan pengemasan selama penyimpanan. Kandungan vitamin C terbesar terdapat pada kubis putih hari ke-3 yang disimpan pada suhu refrigerator dan dikemas dengan kertas koran yaitu sebesar 21,06 ± 0,42 mg/100g. Aktivitas antioksidan juga mengalami peningkatan dengan adanya perlakuan pengemasan selama penyimpanan. Aktivitas antioksidan terbesar terdapat pada kubis putih hari ke-1 yang disimpan pada suhu ruang dan dikemas dengan cling wrap yaitu sebesar 11,96 ± 0,30 %. Perlakuan yang paling baik untuk mempertahankan kandungan vitamin C hingga hari ke-6 penyimpanan adalah perlakuan penyimpanan dengan kombinasi suhu refrigerator dan dikemas dengan menggunakan kertas koran. Perlakuan yang paling baik untuk mempertahankan aktivitas antioksidan hingga hari ke-6 penyimpanan adalah perlakuan penyimpanan dengan kombinasi suhu refrigerator dan dikemas dengan menggunakan plastik kresek hitam. Sementara itu, pH, kadar air, dan kekerasan pada kubis putih dengan berbagai perlakuan pengemas selama penyimpanan dari hari ke-0 hingga hari ke-6 cenderung mengalami penurunan. Warna cenderung mengalami peningkatan kecerahan atau semakin pucat, warna hijau semakin berkurang, dan warna kuning semakin meningkat selama penyimpanan.

Actions (login required)

View Item