EVALUASIKUALITAS KECAP DENGAN BERBAGAI VARIASI KOMPOSISI KEDELAI (Glycine max), KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN GUDE (Cajanus cajan) BERDASARKAN KANDUNGAN PROTEIN KECAP

MAGDALENA, IRAWATY (2001) EVALUASIKUALITAS KECAP DENGAN BERBAGAI VARIASI KOMPOSISI KEDELAI (Glycine max), KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN GUDE (Cajanus cajan) BERDASARKAN KANDUNGAN PROTEIN KECAP. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 96.70.0042 irawaty m COVER.pdf Download (261kB) | Preview
	Text (BAB I) 96.70.0042 irawaty m BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 96.70.0042 irawaty m BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (176kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 96.70.0042 irawaty m BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (179kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 96.70.0042 irawaty m BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (205kB)
	Text (BAB V) 96.70.0042 irawaty m BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (45kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 96.70.0042 irawaty m DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (112kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 96.70.0042 irawaty m LAMPIRAN.pdf Download (414kB) | Preview

Abstract

Penggunaan bahan baku altematif baik sebagai substitusi atau suplemen bagi kedelai dalam pembuatan kecap diharapkan mampu menb'llrangi ketergantungan pada kedelai dan sekaIigus memberikan altematif pada produk baru. Namun demikian, beberapa jenis kacang-kacangan cenderung memiliki sifat yang kurang mendukung untuk pembuatan kecap, seperti tingbrinya kandungan sian ida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan kandungan HCN koro benguk setelah dilakukan perlakuan perebusan dalanl waktu tertentu dan penambahan bah an perendam, mengetahui perbedaan kualitas kecap berdasarkan kandungan protein kecap dan m ngetahui penerimaan konsumen terhadap kecap dengan bah an baku kedelai, koro ben 'Uk, gude, dan campurannya. Penelitian pendahuluan dilakllkan untuk menentuKan enis bahan gerendam dan waktu perebusan yang optimal lmtuk penurunan kad HCN koro benguk yang simaI. Variasi komposisi bahan baku yang digllnakarn yailU kedelai, koro benguk, gude, Recfelai : koro benguk = I: I, dan 1:20 kedelai : gude = I: ) dan 1·20, oro tienguk : gude = .1 dan ) :20. Parameter mutu yang dievaluasi elipuli k dar protein, kadar ' ram dan tingkat penerimaan konsumen terhadap pr'()ouk kecap yang dihasi . Data penentuan in· dianalisa dengan SPSS for windows ersi 6,0. Masil yang di eroleh yaitu kandungan HeN koro benguk dapat dikurangi mel lui proses perendapijUl dan perebusfUl daIflW waktu tertentu. Penambahan soda ku (NaHC03) 0,5% ke a) m air rendama dapat menurunkan kandungan HCN di lam kQro benguk seeara efektif. Kecap dengiul variasi komposisi bahan baku (kedelai, oro ben~uk, dan ~de) mempunyai mutu di b ah kecap kedelai mumi, terutama bila itinjau dJri segi .kandungan P1oteinnya. Ke a dengan berbagai variasi komposisi bahan baku dapat diterima leb panelis, diliJ13t d . egi kesukaan, rasa, bau, warna, dan kekentaan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	25 Feb 2016 01:43
Last Modified:	25 Feb 2016 01:43
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7651

Actions (login required)

View Item