OEINIA, LIA (2015) EFEK PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) TERHADAP ADONAN ROTI DILIHAT DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI SELAMA PROOFING. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 11.70.0039 LIA OEINIA - COVER.pdf Download (478kB) | Preview
	Text (BAB I) 11.70.0039 LIA OEINIA - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (317kB)
	Text (BAB II) 11.70.0039 LIA OEINIA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (479kB)
	Text (BAB III) 11.70.0039 LIA OEINIA - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (644kB)
	Text (BAB IV) 11.70.0039 LIA OEINIA - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (272kB)
	Text (BAB V) 11.70.0039 LIA OEINIA - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (153kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11.70.0039 LIA OEINIA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (260kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 11.70.0039 LIA OEINIA - LAMPIRAN.pdf Download (933kB) | Preview

Abstract

Roti merupakan makanan yang digemari oleh seluruh kalangan masyarakat di seluruh dunia, sehingga produk ini banyak dikembangkan supaya menjadi lebih menarik. Salah satu cara dalam mengembangkan produk roti adalah dengan menambahkan beberapa bahan tambahan makanan, seperti pewarna atau dengan menambah nilai nutrisi roti. Buah bit merah kaya akan antioksidan dan memiliki pigmen warna alami yang dapat digunakan sebagai sumber pewarna makanan. Pigmen warna dalam buah bit adalah pigmen betasianin dan betasantin. Proses proofing merupakan salah satu tahapan dalam proses pembuatan roti. proses tersebut terbilang sangat penting dalam menentukan produk akhir. Suhu optimum proofing adalah 30-35°C dengan kelembaban relative 80-85%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimiawi adonan roti yang ditambahkan dengan serbuk bit merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan penambahan serbuk bit dengan tiga konsentrasi, yaitu 0%, 5% dan 10% serta dilakukan pengamatan selama 60 menit suhu proofing pada 8 titik waktu (menit 0; 15; 22,5; 30; 37,5; 45; 52,5 dan 60). Analisa fisikokimia yang dilakukan adalah uji tekstur, uji warna, pengukuran volume pengembangan, morfologi pati, dan aktivitas antioksidan. Tingkat kekerasan adonan tertinggi adalah 123,686 ± 19,601 gf, sedangkan tingkat elastisitas adonan tertinggi 7,529 ± 0,824 mm. Nilai a* atau yang menunjukkan intensitas warna merah tertinggi adalah 27,560 ± 2,619. Volume pengembangan adonan yang terbesar adalah 1,505 ± 0,013 cm3/g. Aktivitas antioksidan tertinggi 13,7458 ± 1,5161.

Actions (login required)

View Item