PENENTUAN PROSES THAWING TERBAIK UNTUK SASHIMI SALMON DAN TUNA MERAH BERDASARKAN TEKSTUR DAN SIFAT SENSORI

SUSANTO, FALERI (2008) PENENTUAN PROSES THAWING TERBAIK UNTUK SASHIMI SALMON DAN TUNA MERAH BERDASARKAN TEKSTUR DAN SIFAT SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0079 Faleri Susanto - COVER.pdf Download (117kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0079 Faleri Susanto - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (131kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0079 Faleri Susanto - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (168kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0079 Faleri Susanto - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (156kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0079 Faleri Susanto - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (97kB)
	Text (BAB V) 05.70.0079 Faleri Susanto - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0079 Faleri Susanto - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (81kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0079 Faleri Susanto - LAMPIRAN.pdf Download (464kB) | Preview

Abstract

Sashimi merupakan makanan tradisional Jepang yang terbuat dari irisan tipis daging ikan mentah. Jenis daging ikan paling populer yang dapat digunakan untuk sashimi adalah salmon dan tuna merah. Syarat spesifik yang berkenaan dengan sashimi antara lain : kesegaran, penampakan, penyajian, tekstur dan rasa. Thawing merupakan proses pencairan bahan pangan beku, dimana prosedur thawing sendiri sampai saat ini belum distandarisasi. Tekstur adalah sifat fisik dari suatu bahan pangan yang merupakan salah satu faktor penentu kualitas pada bahan pangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proses thawing terbaik pada produk sashimi salmon dan tuna merah berdasarkan uji sensori dan uji tekstur obyektif, yang nantinya dapat digunakan sebagai pedoman oleh restauran untuk menghasilkan produk sashimi yang disukai oleh konsumen. Pada proses thawing ini dilakukan tiga perlakuan yang berbeda dengan tiga waktu yang berbeda pula, kemudian dilakukan perbandingan. Pertama, dilakukan FGD (Focus Group Discussion) untuk mendapatkan variabel tekstur yang penting pada sashimi. Dari hasil FGD didapatkan variabel-variabel tekstur hardness, springiness, juiciness dan adhesiveness. Selain itu, diperoleh ciri sashimi yang disukai pada umumnya adalah sashimi yang kenyal, sedikit berair dan tidak lengket. Kemudian dilakukan uji secara obyektif (texture analyzer) dan subyektif (sensori) dengan menggunakan uji rating intensitas dan uji ranking hedonik yang menggunakan lima panelis berpengalaman. Untuk uji obyektif, makin lama waktu thawing maka makin kecil nilai hardness yang dihasilkan dengan rentang nilai 2,22-1,38 N antara yang tertinggi sampai terendah, untuk springiness dan gumminess nilai paling tinggi rata-rata terdapat pada waktu thawing II. Nilai adhesiveness sangat kecil nilainya sehingga tidak dapat terbaca dan menghasilkan nilai 0 untuk semua perlakuan thawing. Untuk uji subyektif, makin lama waktu thawing maka makin empuk sashimi yang dihasilkan, untuk springiness dan gumminess skor paling tinggi rata-rata terdapat pada waktu thawing II. Makin lama waktu thawing makin kecil nilai juiciness. Berdasarkan uji ranking hedonik, pada umumnya waktu thawing yang disukai terletak pada waktu thawing II untuk semua perlakuan. Untuk mendukung penelitian, sampel sashimi juga diuji kadar air untuk mengetahui perubahan kadar air sampel sashimi selama proses thawing dengan waktu yang berbeda. Hasil yang didapatkan, makin lama waktu thawing maka kadar air mengalami penurunan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Dec 2015 02:36
Last Modified:	22 Dec 2015 02:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7095

Actions (login required)

View Item