PURWOKO, DEVI OCTAVIANI (2009) PENGARUH KETEBALAN DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA SELAMA PROSES DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN KERING JAMBU BIJI (Psidium guajava L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0073 Devi Octaviani P - COVER.pdf Download (2MB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0073 Devi Octaviani P - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (102kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0073 Devi Octaviani P - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (76kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0073 Devi Octaviani P - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0073 Devi Octaviani P - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (94kB)
	Text (BAB V) 05.70.0073 Devi Octaviani P - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (48kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0073 Devi Octaviani P - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (59kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0073 Devi Octaviani P - LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Buah jambu biji termasuk buah yang sifatnya mudah mengalami perubahan fisik dan kimia. Pemanfaatan dari jambu biji merah ini masih terbatas yaitu dinikmati secara langsung. Pengolahan buah jambu biji sebagai usaha untuk meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu gizi buah adalah dengan pengolahan manisan kering jambu biji. Kandungan kimia yang penting dari jambu biji adalah vitamin C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C, tekstur, dan sensoris pada pembuatan manisan kering jambu biji, dan mengetahui efektifitas proses dehidrasi osmosis. Manisan basah jambu biji dibuat dengan cara pencucian, pengupasan, pemotongan, pengambilan biji, blanching, perendaman dalam larutan gula. Pada saat pemotongan digunakan 3 macam ketebalan, yaitu 1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Sedangkan pada saat perendaman dilakukan berbagai macam konsentrasi larutan gula, yaitu 40%, 50%, dan 60%. Analisa fisik yang dilakukan adalah hardness, sedangkan analisa kimia yang dilakukan antara lain kadar air, kadar sukrosa, dan kadar vitamin C. Analisa fisik dan kimia pada jambu biji dilakukan setelah pretreatment, perendaman, dan pengeringan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan ketebalan dan konsentrasi larutan gula memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C, dan tekstur manisan jambu biji. Model matematika yang tepat untuk penurunan kadar air selama perendaman adalah model power y = a.(xb). Kadar air terendah didapatkan pada manisan dengan perlakuan ketebalan 1 cm, dan konsentrasi gula 60% yaitu 61,31 ± 2,07%. Peningkatan kadar sukrosa yang paling cepat juga didapatkan pada perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60%, model matematika yang tepat adalah model polynomial orde 2 y=ax2+bx+c. Penurunan kadar vitamin C dan tekstur yang paling cepat juga didapatkan pada perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60%, model matematika yang tepat adalah model polynomial orde 2 y=ax2+bx+c. Berdasarkan pengujian sensoris, manisan kering jambu biji yang paling disukai panelis adalah manisan dengan perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% dengan nilai 5,02.

Actions (login required)

View Item