ANGGRAINI, DEVI (2009) PENGARUH BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI THICKENING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS DARI GUAVA LEATHER. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0061 Devi Anggraini - COVER.pdf Download (63kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0061 Devi Anggraini - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (177kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0061 Devi Anggraini - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (113kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0061 Devi Anggraini - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (106kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0061 Devi Anggraini - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (75kB)
	Text (BAB V) 05.70.0061 Devi Anggraini - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0061 Devi Anggraini - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (38kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0061 Devi Anggraini - LAMPIRAN.pdf Download (126kB) | Preview

Abstract

Buah-buahan tropis sangat mudah mengalami kerusakan mutu bila cara penanganannya tidak tepat. Jambu biji merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, salah satu kandungan gizinya adalah tingginya kadar vitamin C, yaitu 87 mg per 100 g bahan. Guava leather merupakan produk confectionery yang dibuat dari bubur buah ditambah dengan sukrosa, asam sitrat, dan thickening agent yang dikeringkan menjadi lembaran tipis seperti kulit. Thickening agent merupakan substansi yang dapat membentuk tekstur, meningkatkan stabilitas, dan daya suspensi dari produk sehingga dapat membantu memperbaiki tekstur guava leather. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi thickening agent yang optimal dalam pembuatan guava leather dengan sifat fisikokima yang optimum dan sensoris yang disukai panelis. Tiga jenis thickening agent yang digunakan dalam penelitian ini adalah xanthan gum, guar gum, dan maltodekstrin. Sedangkan konsentrasi yang digunakan adalah 0,3%, 0,4%, dan 0,5% untuk masing-masing thickening agent. Sari jambu merah dengan berbagai perlakuan tersebut kemudian dikeringkan menggunakan dehumidifier dengan suhu 70ºC selama ± 10,5 jam. Guava leather kemudian diuji sifat fisikokimia nya yang meliputi tekstur, kadar air, kadar vitamin C, dan kadar serat kasar. Kemudian dilanjutkan dengan uji sensoris untuk mengetahui sampel dengan perlakuan mana yang paling disukai oleh panelis. Penambahan thickening agent mempengaruhi tekstur dari guava leather, khususnya hardness atau kekerasan. Guava leather dengan penambahan thickening agent memiliki hardness dengan nilai yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Sedangkan untuk parameter tekstur lainnya yaitu chewiness, cohesiveness, adhesiveness, dan springiness tidak terdapat perbedaan nyata pada semua sampel, baik dengan maupun tanpa penambahan thickening agent. Penambahan maltodekstrin 0,4% sebagai thickening agent pada guava leather menghasilkan kurva penurunan kadar air yang paling baik karena memiliki nilai R2 yang paling besar. Sampel guava leather dengan persentase penurunan kadar vitamin C yang paling rendah adalah pada perlakuan penambahan maltodekstrin sebagai thickening agent sedangkan kadar serat kasar dari guava leather baik dengan maupun tanpa penambahan thickening agent berkisar antara 2,49% sampai dengan 3,56%. Guava leather dengan perlakuan maltodekstrin 0,4% merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang paling enak serta tekstur yang paling baik dari sampel guava leather lainnya

Actions (login required)

View Item