PURNAMASARI, HANDAYANI (2009) EVALUASI FISIK DAN SENSORIS ROTI NON GLUTEN BERBASIS TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta) DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUSU BUBUK FULLCREAM. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - COVER.pdf Download (112kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (146kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (237kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (189kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (119kB)
	Text (BAB V) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (102kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0059 Handayani Purnamasari - LAMPIRAN.pdf Download (168kB) | Preview

Abstract

Gandum mengandung gluten yang dapat menyebabkan intoleran bagi sebagian orang, yang dikenal juga dengan celiac disease. Salah satu produk berbahan dasar gandum adalah roti. Telah banyak penelitian roti rendah gluten dengan substitusi tepung gandum untuk mengurangi kandungan gluten. Untuk menghasilkan roti non gluten pada penelitian ini dilakukan penggantian seratus persen gandum dengan tepung singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid dan susu bubuk fullcream terhadap sifat fisik (hardness , cohesiveness, springiness, dan adhesiveness) dengan metode TPA (Texture Profile Analysis); volume pengembangan dan baking loss; kadar air masing – masing sampel menggunakan metode thermogravimetri dan uji sensori 70 panelis tidak terlatih menggunakan metode rating hedonik untuk mengetahui sampel dengan tingkat penerimaan konsumen terbaik. Pada uji pendahuluan dilakukan pemilihan hidrokoloid terbaik dari gum arab, xanthan gum, dan guar gum untuk dipergunakan pada penelitian utama. Hasil uji pendahuluan 50 panelis didapatkan bahwa hidrokoloid yang paling diterima adalah xanthan gum. Pada uji utama terdapat 12 sampel dengan parameter konsentrasi susu bubuk fullcream yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6% dan konsentrasi xanthan gum 4%, 5%, dan 6% (dari tepung yang digunakan). Hasil uji sensori utama menunjukkan penerimaan konsumen terbaik terdapat pada produk dengan kombinasi xanthan gum 5%, susu bubuk 2% dan xanthan gum 5%, susu bubuk 6%. Sampel roti non gluten xanthan gum 5% mengalami peningkatan nilai adhesiveness seiring dengan peningkatan konsentrasi susu. Sifat springiness roti non gluten menurun saat dilakukan penambahan dengan 4% susu. Sampel dengan 2% susu dan 5% xanthan gum menurunkan sifat cohesive roti non gluten namun pada penambahan 4% dan 6% susu justru meningkatkan nilai cohesivenessnya. Sampel dengan konsentrasi xanthan gum 5% dan 6%, baking loss mengalami sedikit penurunan bersamaan dengan peningkatan konsentrasi susu. Pada xanthan gum 4% dan 6%, kadar air semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi susu. Namun pada xanthan gum 5% justru terjadi peningkatan kadar air seiring dengan kenaikan jumlah susu yang digunakan.

Actions (login required)

View Item