Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Pada Formulasi Choux Pastry Dan Puff Pastry : Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris

Elisa, Laurentia (2008) Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Pada Formulasi Choux Pastry Dan Puff Pastry : Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text 04.70.0017 Laurentia Elisa COVER.pdf Download (79kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0017 Laurentia Elisa BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0017 Laurentia Elisa BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (66kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0017 Laurentia Elisa BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (85kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0017 Laurentia Elisa BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (288kB)
	Text (BAB V available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0017 Laurentia Elisa BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (84kB)
	Text (BAB VI) 04.70.0017 Laurentia Elisa BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (39kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0017 Laurentia Elisa DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (37kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0017 Laurentia Elisa LAMPIRAN.pdf Download (60kB) | Preview

Abstract

Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran dari tepung terigu, bahan cair, dan lemak.Choux pastry atau yang dikenal dengan kue sus adalah pastry yang teksturnya lembut dan mengembang karena pengaruh uap dan telur. Sedangkan puff pastry memiliki strukutur yang berlapis-lapis dan renyah. Tempe merupakan bahan pangan yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai dan memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama kandungan protein dan kalsium, namun tempe tidak tahan lama dan pemanfaatannya hanya terbatas pada lauk pauk saja.Tepung tempe merupakan salah satu produk dari tempe yang cukup potensial untuk dikembangkan karena bernilai gizi tinggi, memiliki umur simpan yang panjang dan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung tempe terhadap tepung terigu dalam formulasi choux dan puff pastry dengan tujuan untuk lebih memanfaatkan tempe dan juga untuk mengevaluasi fisik, sensoris, dan kimia pada choux dan puff pastry setelah disubstitusi dengan tepung tempe.Substitusi tepung tempe untuk choux pastry divariasikan sebanyak 25%, 50%, 75%, dan 0% untuk choux pastry kontrol. Sedangkan substitusi untuk puff pastry divariasikan sebanyak 25%, 50%, 75% dari berat tepung terigu yang digunakan untuk adonan shortening dan 0% untuk puff pastry kontrol. Hasil uji fisik untuk choux pastry menunjukkan bahwa substitusi tepung tempe 25% menurunkan nilai persentase volume pengembangan sebesar 1,75%, meningkatkan nilai hardness sebesar 3,6%, dan menurunkan nilai springiness sebesar 6,85%. Hasil uji fisik untuk puff pastry menunjukkan bahwa substitusi tepung tempe 25% menurunkan nilai persentase volume pengembangan sebesar 2,84%, meningkatkan nilai hardness sebesar 3,68%, dan meningkatkan nilai fracture force sebesar 40,9%. Analisa sensoris menggunakan metode rangking dengan 50 panelis. Hasil uji sensoris baik untuk choux dan puff pastry menunjukkan bahwa substitusi tepung tempe 25% merupakan yang paling disukai panelis. Sedangkan dari uji kimia, adanya substitusi tepung tempe 25% pada choux pastry akan meningkatkan kandungan protein sebesar 84,9%, kandungan kalsium sebesar 75,65%, kandungan serat kasar sebesar 14,29%, kandungan lemak sebesar 6,29%, dan kadar abu sebesar 24,37%. Substitusi tepung tempe 25% pada choux pastry juga menurunkan kadar air sebesar 9,51% dan kadar karbohidrat sebesar 14,94%. Adanya substitusi tepung tempe 25% pada puff pastry akan meningkatkan kandungan protein sebesar 59,11%, kandungan kalsium sebesar 103,25%, kandungan serat kasar sebesar 12,64%, kandungan lemak sebesar 7,37%, dan kadar abu sebesar 12,35%. Substitusi tepung tempe 25% pada choux pastry juga menurunkan kadar air sebesar 19,81% dan kadar karbohidrat sebesar 8,27%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited:	16 Dec 2015 09:55
Last Modified:	16 Dec 2015 09:55
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6884

Actions (login required)

View Item