Budiarsih, Budiarsih (2008) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE (Glycine soya) DALAM PEMBUATAN MIE: EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN UMUR SIMPAN. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0013 Budiarsih COVER.pdf Download (125kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 04.70.0013 Budiarsih BAB I.pdf Download (111kB) | Preview
	Text (BAB II) 04.70.0013 Budiarsih BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (143kB)
Preview	Text (BAB III) 04.70.0013 Budiarsih BAB III.pdf Download (291kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 04.70.0013 Budiarsih BAB IV.pdf Download (164kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 04.70.0013 Budiarsih BAB V.pdf Download (79kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0013 Budiarsih DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (83kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0013 Budiarsih LAMPIRAN.pdf Download (720kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bernutrisi, yang terbuat dari proses fermentasi kacang kedelai. Namun tempe tidak tahan lama dan pemanfaatannya hanya terbatas, berdasarkan karakteristik tempe tersebut sebagai bahan tambahan, tempe dapat diproses menjadi tepung yang mempunyai umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti mie. Penggunaan tepung tempe sebagai pengganti tepung terigu akan meningkatkan nilai gizi, khususnya protein dan kalsium. Tempe yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang telah difermentasi selama ±36 jam. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung tempe dalam 4 kosentrasi yang berbeda yaitu 0%, 40%, 50% dan 60%. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi tepung terigu dan tepung tempe yang dapat menghasilkan mie instan dan mie kering dengan sifat sensoris dan mutu simpan terbaik serta memiliki kandungan gizi tertinggi. Pengujian yang dilakukan meliputi uji fisik (cooking loss dan cooking yield), uji kimiawi (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, kalsium dan amilosa), uji sensoris (rasa, aroma, warna, tekstur dan overall) dan uji terhadap mutu simpannya (kadar air dan TBA). Dalam pengujian mutu simpan mie instan dan mie kering dikemas dengan ON/LLDPE dan disimpan pada suhu 40oC selama 2 bulan. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung tempe akan meningkatkan kadar abu, protein, serat kasar, kalsium dan cooking yield mie instan dan mie kering. Namun sebaliknya, substitusi tersebut akan menurunkan kadar karbohidrat, amilosa dan tingkat cooking loss secara signifikan. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa dengan substitusi tepung tempe pada kosentrasi 40% dapat meningkatkan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma, rasa,warna dan overall mie instan maupun mie kering. Dan substitusi tepung tempe tidak memberikan pengaruh terhadap umur simpan mie instan dan mie kering.

Actions (login required)

View Item