PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN PADA ADONAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN ANTIKVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK ROTI KUKUS

LIEM, ANASTASIA CHARISMA DEWI (2014) PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN PADA ADONAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN ANTIKVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK ROTI KUKUS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi COVER.pdf Download (753kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (249kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (330kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (126kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (117kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0082 Liem, Anastasia Charisma Dewi LAMPIRAN.pdf Download (139kB) | Preview

Abstract

Salah satu produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia adalah roti kukus. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti kukus ini adalah tepung terigu protein rendah. Protein yang terkandung dalam tepung terigu terdiri dari glutenin dan gliadin. Apabila kedua protein ini berikatan dengan air dapat membentuk jaringan gluten. Gluten berperan penting untuk menjadikan adonan bersifat elastis. Saat proses pengadukan dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi yang akan mempengaruhi terjadinya pertukaran ikatan disulfida (SS) dan gugus sulfidril (SH) dalam gluten, sehingga penambahan senyawa antioksidan diperlukan karena dapat mempengaruhi pertukaran ikatan tersebut. Jahe merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan. Penambahan jahe dalam pembuatan roti kukus selain dapat menambah nilai fungisional pada roti kukus, juga dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan molekuler protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe yang diaplikasikan ke dalam adonan tepung terigu terhadap tingkat kekerasan (hardness) dan karakteristik molekuler protein, dan pengaruhnya pada aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik roti kukus. Pada penelitian ini, jahe yang ditambahkan dalam adonan tepung terigu maupun roti kukus yaitu dengan konsentrasi 1,5% dan 3%. Penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstrak jahe, kemudian adonan tepung terigu, dan pembuatan roti kukus. Adonan tepung terigu yang mengandung jahe diuji tingkat kekerasannya dan difraksinasi untuk mendapatkan fraksi protein gluten yang digunakan untuk mengetahui karakteristik molekuler yang dilihat dari berat molekul glutennya. Sedangkan roti kukus diuji aktivitas antioksidan dan uji fisiknya yang meliputi uji tingkat kekerasan, warna, dan volume pengembangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan jahe dengan konsentrasi 1,5% dan 3% dapat meningkatkan hardness dan merubah berat molekul glutenin pada adonan tepung terigu. Sedangkan penambahan jahe pada roti kukus akan meningkatkan hardness, dan memberikan warna kuning kehijauan, tetapi volume pengembangan roti kukus semakin kecil. Selain itu, dengan adanya penambahan jahe, aktivitas antioksidan pada roti kukus semakin meningkat.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:33
Last Modified:	16 Nov 2015 09:47
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/688

Actions (login required)

View Item