ISKANDAR, STEPHANIE FELITA (2014) PENGARUH SUPLEMENTASI JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK MIE BASAH SERTA KARAKTERISTIK MOLEKULER PADA ADONAN TEPUNG TERIGU. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar COVER.pdf Download (362kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (202kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (395kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (195kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (177kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (154kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (233kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0029 Stephanie Felita Iskandar LAMPIRAN.pdf Download (207kB) | Preview

Abstract

Tepung terigu mengandung protein yang terdiri atas gliadin dan glutenin. Protein ini hanya terdapat pada tepung terigu. Adanya air akan menghidrasi gliadin dan glutenin sehingga membentuk gluten. Apabila gluten berinteraksi dengan air dapat membentuk adonan yang bersifat elastis. Akan tetapi gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang terlalu berlebihan (mixing). Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas gluten adalah dengan menambahkan senyawa antioksidan. Senyawa ini akan menghambat terjadinya proses kerusakan akibat adanya gerakan mekanik yang berlebihan. Jahe merupakan salah satu sumber antioksidan. Penambahan jahe ke dalam adonan gluten juga dapat memberikan pengaruh terhadap berat molekul protein yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia pada produk mie basah serta mengetahui karakteristik molekular protein pada adonan mie basah yang ditambahkan jahe (1% dan 2%). Hasil penelitian ini menunjukkan suplementasi konsentrasi jahe yang semakin tinggi akan menghasilkan mie jahe yang semakin gelap, suplementasi konsentrasi jahe yang semakin tinggi akan menurunkan tingkat kelentingan mie basah formulasi pencampuran tepung terigu, telur, garam, dan tepung jahe, akan tetapi suplementasi konsentrasi jahe yang semakin tinggi akan meningkatkan tingkat kelentingan mie basah formulasi pencampuran tepung terigu, air, dan tepung jahe. Adanya suplementasi jahe akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada mie basah baik dalam kondisi mentah ataupun matang. Profil protein pada adonan mie jahe tanpa penambahan jahe terdapat empat pita dan seluruh pita yang terbentuk merupakan berat molekul (mayor) gluten. Profil protein pada adonan mie jahe dengan penambahan jahe sebanyak 1% terdapat lima pita protein dan seluruh pita termasuk ke dalam berat molekul (mayor) gluten. Profil protein pada adonan mie jahe dengan penambahan jahe 2% terdapat tujuh pita protein dan enam pita termasuk ke dalam berat molekul (mayor) gluten sedangkan satu pita terakhir merupakan berat molekul (minor) gluten. Kesimpulan dari penelitian adalah suplementasi jahe dapat menurunkan berat molekul protein pada adonan mie jahe dan membuktikan adanya pengaruh terhadap karakteristik molekular protein dengan menggunakan metode analisis elektroforesis SDS-page, Selain itu,dapat membuktikan adanya interaksi antara senyawa antioksidan (dari tepung jahe) terhadap karakteristik fisikokimia pada mie basah yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan kualitas mie basah yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item