SEPDITA, NINA (2014) SUBSTITUSI ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) SEBAGAI PENGGANTI KUNING TELUR PADA ES KRIM RENDAH LEMAK YANG DIBUAT DARI PREMIX DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0134 Nina Sepdita COVER.pdf Download (168kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0134 Nina Sepdita BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (253kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0134 Nina Sepdita BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (288kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0134 Nina Sepdita BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (311kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0134 Nina Sepdita BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (160kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0134 Nina Sepdita BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (40kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0134 Nina Sepdita DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (116kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0134 Nina Sepdita LAMPIRAN.pdf Download (551kB) | Preview

Abstract

Di era modern sekarang, pemenuhan kebutuhan manusia mengenai pangan mulai dituntut untuk serba praktis dan instan. Selain itu tren konsumsi masyarakat ke arah pangan yang lebih sehat juga sudah mulai bermunculan. Salah satu pengembangan produk yang sesuai adalah es krim rendah lemak yang terbuat dari premix yang akan disubstitusi kandungan kuning telurnya menggunakan isolat protein koro pedang. Koro pedang (Canavalia ensiformis) dipilih karena memilliki kandungan protein yang cukup tinggi. Selain itu sifat fungsionalitas protein koro pedang diharapkan mampu mendukung karakteristik yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi isolat protein koro pedang sebagai pengganti kuning telur terhadap sifat fisikokimia dan sensori dari es krim rendah lemak. Dalam penelitian ini substitusi isolat protein koro pedang (ISP) yang digunakan adalah sebanyak 0%, 25%, 50%, 75%, 100%, dan 200%. Es krim rendah lemak dengan penambahan isolat protein koro selanjutnya akan diuji secara fisikokimia dan sensori. Uji fisik es krim rendah lemak meliputi overrun, viskositas sebelum freezing, viskositas sesudah freezing, time to melt, melting rate, dan tekstur (hardness). Untuk uji kimia es krim meliputi uji kadar air, total padatan, kadar protein, dan kadar lemak. Sedangkan uji sensori es krim rendah lemak meliputi parameter rasa, tekstur, dan overall. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan es krim rendah lemak dengan ISP 100% merupakan hasil terbaik berdasarkan evaluasi sensori dari segi rasa, tekstur, dan overall. Es krim rendah lemak dengan ISP 100% memiliki nilai overrun sebesar 64,97±0,15%, viskositas sebelum freezing 338,75±1,12 dPas, viskositas sesudah freezing 171,08±0,92 dPas, time to melt 232,83±0,98 menit, dan hardness 5,84±1,64 kgf. Sedangkan hasil analisa kimia es krim rendah lemak dengan ISP 100% memiliki kadar air 65,83±0,02%, total padatan 34,17±0,02%, kadar protein 1,90±0,01% dan kadar lemak 1,19±0,02%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan isolat protein koro pedang yang semakin tinggi dalam pembuatan es krim rendah lemak akan menghasilkan nilai viskositas, time to melt, hardness, total padatan dan kadar protein yang semakin tinggi. Namun nilai overrun, melting rate, kadar air dan kadar lemak yang dihasilkan akan semakin rendah.

Actions (login required)

View Item