YASHINTA, SANDRA (2014) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA STEAMED CAKE MOCAF DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0099 Sandra Yashinta COVER.pdf Download (138kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0099 Sandra Yashinta BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0099 Sandra Yashinta BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (503kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0099 Sandra Yashinta BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (503kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0099 Sandra Yashinta BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (83kB)
	Text (BAB V) 10.70.0099 Sandra Yashinta BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (54kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0099 Sandra Yashinta DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (68kB)
	Text (LAMPIRAN) 10.70.0099 Sandra Yashinta LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (181kB)

Abstract

Bit merah mengandung pigmen betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan kaya akan aktivitas antioksidan. Pigmen betacyanin yang memberikan warna merah termasuk dalam kelas betalain. Namun, pigmen betacyanin rentan mengalami perubahan warna dan degradasi selama proses pengolahan. Pigmen inisangat dipengaruhi oleh temperatur pada proses pengolahan. Ekstrak bit merah dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pada produk steamed cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia steamed cake mocaf (warna, volume pengembangan, dan aktivitas antioksidan) selama proses steaming dengan penambahan ekstrak bit merah. Ekstrak bit merah dengan 3 level konsentrasi (1:1, 1:2, dan 1:3) ditambahkan pada steamed cake mocaf. Analisis fisik yang dilakukan adalah pengukuran warna dan volume pengembangan. Analisis warna dilakukan pada menit ke 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 waktu pengukusan. Pengukuran volume cake dilakukan pada adonan dan steamed cake matang. Analisis kimia termasuk pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bit merah mengurangi tingkat kecerahan (nilai L*) tapi meningkatkan warna merah (nilai a*), volume, dan aktivitas antioksidan. Semakin lama waktu pengukusan akan mengurangi tingkat kecerahan, nilai a* dan aktivitas antioksidan.

Actions (login required)

View Item