Paskhalien, Gisela Prima (2014) KARAKTERISTIK FIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) SERTA BERBAGAI PROSES PENYIMPANAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien COVER.pdf Download (335kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (295kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (480kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (345kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (301kB)
	Text (BAB V) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (152kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (272kB)
	Text (LAMPIRAN) 10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Bakso dikenal sebagai produk daging olahan. Sebuah bakso daging sapi dimana dapat diganti dengan fillet ikan yang memiliki kandungan protein yang relatif tinggi adalah 17,7%. Kandungan gizi pada ikan lele baik untuk metabolisme dalam tubuh dan perkembangan otak anak. Bakso lele diformulasikan dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) karena memiliki kelebihan yaitu mengandung serat, dan antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda dan kondisi penyimpanan yang berbeda pada tekstur dan aktivitas antioksidan. Ada lima konsentrasi ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Dalam penelitian pendahuluan dalam menentukan konsentrasi tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bakso, panelis menyukai bakso ikan pada kosentrasi adalah 10% dan 20%. Penambahan tepung ubi jalar ungu tidak mempengaruhi kadar protein. Terjadi penurunan lemak dalam perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Terjadi peningkatan antioksidan pada perlakuan kosentrasi tepung ubi jalar ungu. Ada penurunan kandungan antioksidan dalam penyimpanan freezer. Terjadi penurunan tingkat kecerahan, peningkatan nilai (a *) dan penurunan nilai (b *). Terjadi penurunan tekstur pada kekerasan, kekompakan dan kekenyalan pada konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Perlakuan penyimpanan freezer memberikan peningkatan terhadap tingkat kekerasan, kekompakan dan keknyalan pada bakso lele. Penyimpanan dalam refrigerator memberikan penurunan kekerasan, kekompakan dan kekenyalan.

Actions (login required)

View Item