PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH , DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS SORBET TOMAT

BUDHIARTO, NIKO ARDIAN (2014) PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH , DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS SORBET TOMAT. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto COVER.pdf Download (175kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (79kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (156kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (257kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (46kB)
	Text (BAB V) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (29kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (38kB)
	Text (LAMPIRAN) 10.70.0073 Niko Ardian Budhiarto LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (279kB)

Abstract

Sorbet merupakan salah satu produk pangan fungsional yang telah dikembangkan. Sorbetmerupakan salah satu alternatif sebagai pengganti hidangan penutup mulut selain es krim. Sorbet memiliki rasa yang asam karena terbuat dari buah tanpa adanya campuran susu sehingga tidak mengandung lemak dan tidak adanya lemak maka akan menyebabkan tekstur sorbet semakin keras karena pembentukan dan pertumbuhan fase es yang besar. Stabilizer yang digunakan pada penalitian ini ada pektin. Salah satu yang mempengaruhi kinerja dari pektin adalah konsentrasi padatan terlarut dan konsentrasi pektin. Padatan terlarut pada sorbet ini yang utama didapatkan dari kosentrasi jus buah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasibuah dan pektin terhadap karakteristik fisik pada sorbettomat yang meliputi tekstur, time to melt, viskositas. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh freezing time terhadap hardness. Pengaplikasian konsentrasi buah yang digunakan sebanyak 20%, 30%, dan 40% sedangkan untuk konsentrasi pektin yang digunakan sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%. Uji fisik yang dilakukan meliputi hardness menggunakan texture analyzer, time to melt, dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitian diketahui, nilai hardness tertinggi pada perlakuan konsentrasi buah 20% dengan pektin 0% sebesar (9764,66 gf) dan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi 40% dengan pektin 1,5% sebesar (5123,95 gf). Nilai time to melt dan viskositas tertinggi pada perlakuan konsentrasi buah 40% dengan pektin 1,5% sebesar 39,79 menit dan 2,68 dpas dan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi buah 20% dengan pektin 0% sebesar 26,51 menit dan 0,38 dpas .

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	26 Aug 2015 01:21
Last Modified:	26 Aug 2015 01:21
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/370

Actions (login required)

View Item