SUSUT DAN PERUBAHAN MUTU BUAH PISANG SEPANJANG RANTAI PASOK DI KOTA SEMARANG

FELIM, JONATHAN (2024) SUSUT DAN PERUBAHAN MUTU BUAH PISANG SEPANJANG RANTAI PASOK DI KOTA SEMARANG. Masters thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_COVER.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_DAPUS.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 21.I3.0008-JONATHAN FELIM_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Kualitas rantai pasok buah segar sangat kompleks dibandingkan dengan komoditas lainnya. Pisang merupakan buah yang mempunyai produksi tinggi di Kota Semarang. Buah ini mudah mengalami kerusakan mekanis yang berpengaruh terhadap kualitas produk yang diinginkan. Kerusakan mekanis membuat banyak pisang terbuang dan hilang dari pemanenan sampai tahap akhir. Oleh karena itu, penelitian ini membahas mengenai analisis rantai pasok buah pisang segar kota Semarang dari aspek kualitas dan susut pangan. Penelitian dilakukan menggunakan teknik wawancara yang dilanjutkan dengan simulasi laboratorium. Teknik wawancara dilakukan kepada pelaku yang terlibat dalam rantai pasok buah pisang segar. Simulasi laboratorium bertujuan untuk mengamati perubahan mutu secara fisik dan kimiawi buah pisang segar sepanjang rantai pasok Kota Semarang. Parameter fisik dan kimiawi yang diamati adalah ukuran, warna, tekstur, cacat, bobot, kadar gula, kadar air, kadar mineral, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar. Waktu, aksesbilitas pasar, cuaca, curah hujan, dan faktor penanaman menjadi salah satu tantangan dalam rantai petani. Terdapat berbagai tantangan yang harus dihadapi oleh distributor maupun retailer pisang seperti transportasi, pengangkutan, maupun pengaturan suhu dan kelembapan. Selama pengamatan di laboratorium, buah pisang mengalami penurunan ukuran dari 16,98 cm pada hari pertama menjadi 16,39 cm pada hari terakhir. Penurunan juga terjadi pada berat dari 100% menjadi 74,64% dan susut bobot dari 0 menjadi 25,36% pada hari pertama hingga terakhir. Total perbedaan warna sangat signifikan dari 54,14 menjadi 59,59. Tekstur kulit mengalami penurunan dari 4867,20 gf menjadi 1087,54 gf sementara tekstur daging buah mengalami penurunan dari 2297,58 gf menjadi 74,20 gf pada hari terakhir. Area cacat buah pisang semakin meningkat dari 3,19% pada hari pertama sampai 98,55% pada hari terakhir. Hasil kadar air (69,939 hingga 76,53%), mineral (0,93 hingga 1,46%), gula (2 hingga 18%), dan serat kasar (1,49 hingga 5,27%) pada buah pisang menunjukkan perbedaan yang signifikan antar hari pengamatan. Sementara lemak (0,19 hingga 0,10%) dan protein (1,53 hingga 2,12%) menunjukkan hasil tidak signifikan antar hari pengamatan. Penanganan food loss menjadi salah satu tantangan dalam rantai pasok buah pisang segar. Jumlah susut pangan pada buah pisang segar bervariasi dari rantai petani (5-20%) sampai ke penjual (<5%). Pemberian edukasi pada petani, konsep bongkar muat lebih hati-hati kepada distributor, serta penggunaan teknologi untuk mengontrol tingkat kematangan pisang pada tingkat retailer menjadi solusi untuk memperbaiki kehilangan dan kerusakan buah pisang segar di Kota Semarang.

Item Type:	Thesis (Masters)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User:	Ms Cristina Mayasari
Date Deposited:	12 Aug 2024 05:36
Last Modified:	12 Aug 2024 05:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/36043

Actions (login required)

View Item