PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG PREMIX UBI UNGU DAN JALI PRECOOKING PADA PERBEDAAN KEMASAN MENGGUNAKAN METODE ASLT (ACCELERATED SHELF LIFE TESTING)

SIREGAR, YOLANDA THERESIA (2024) PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG PREMIX UBI UNGU DAN JALI PRECOOKING PADA PERBEDAAN KEMASAN MENGGUNAKAN METODE ASLT (ACCELERATED SHELF LIFE TESTING). Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR - COVER.pdf Download (116kB) | Preview
	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (146kB)
	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (162kB)
	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (415kB)
	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (482kB)
	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (169kB)
	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR DAFPUS.pdf Download (359kB) | Preview
	Text 20.I1.0126 - YOLANDA THERESIA SIREGAR LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Jali (Coix lacryma-jobi L.) termasuk dalam jenis tumbuhan biji-bijian (serealia) tropika dari suku Poaceae atau padi-padian. Namun, jali masih dianggap kurang penting dan tidak dipertimbangkan menjadi tanaman serealia utama sehingga kurang dimanfaatkan. Terdapat kandungan gizi yang cukup lengkap di dalamnya sehingga jali memiliki potensi sebagai bahan pangan alternatif salah satunya jika diolah menjadi tepung. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) adalah salah satu jenis jenis umbi-umbian dengan kulit dan daging berwarna ungu cukup ketat yang memiliki pigmen antosianin sehingga menyebabkan warna kemerahan. Dalam pemanfaatan ubi ungu masih terbatas pada bentuk makanan tradisional, sehingga perlu dilakukan diversifikasi pengolahan ubi jalar menjadi produk pangan berupa tepung untuk meningkatkan nilai tambah produk serta citra dan konsumsi ubi jalar karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Metode pemasakan tepung ubi ungu dan jali yang digunakan adalah pengukusan (steaming) yaitu melalui media uap panas pada suhu sekitar 100°C supaya didapatkan tekstur biji jali dan ubi ungu menjadi lebih lunak. Pencampuran antara tepung jali dan tepung ubi ungu disatukan untuk menghasilkan tepung premix sehingga lebih mempermudah selama proses pengolahan menjadi lebih ekonomis, efektif dan efisien. Dalam pengolahan bahan pangan juga perlu mempertimbangkan umur simpan. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan pada tepung premix ubi ungu dan jali dilakukan sebagai salah satu karakteristik mutu produk pangan yang dilakukan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan persamaan Arrhenius. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui umur simpan tepung premix ubi ungu dan jali melalui pengujian kadar air, AW, dan bilangan TBA menggunakan metode ASLT serta menentukan ketebalan kemasan yang optimal untuk menyimpan tepung tersebut. Pengujian dilakukan menggunakan variasi suhu (25oC, 35oC, dan 45 oC) serta variasi ketebalan kemasan (aluminium foil 50µm dan 80µm) dengan penyimpanan selama 2 bulan. Penelitian ini juga menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) kemudian dilakukan analisis SPSS untuk mendapatkan data parametrik berupa analisis kimia yang diuji dengan uji normalitas dan homogenitas. Setelah itu dilanjutkan untuk mendapatkan data non parametrik dengan menggunakan metode analisis One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Jika ditemukan adanya perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil yang didapatkan diketahui bahwa karakteristik kimia tepung premix ubi ungu dan jali precooking mengalami perubahan selama 8 minggu penyimpanan yaitu semakin tinggi suhu maka semakin tinggi nilai AW, kadar air, dan TBA. Selain itu, kemasan aluminium foil 80 µm lebih efektif digunakan sebagai pengemas tepung premix ubi ungu dan jali precooking dibandingkan dengan aluminium foil 50 µm dengan penyimpanan pada suhu 25o C. Umur simpan terbaik tepung premix ubi ungu dan jali precooking yaitu 55,4 minggu dengan kemasan aluminium foil 80 µm pada kondisi suhu penyimpanan 25oC.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Packaging
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	17 Jul 2024 07:46
Last Modified:	17 Jul 2024 07:46
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35922

Actions (login required)

View Item