BERLIANTI, STEFANI VASCALITA (2023) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, ANALISIS PROKSIMAT, DAN TINGKAT PENERIMAAN ORGANOLEPTIK BOLU KOJO PREBIOTIK. Other thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-COVER_a.pdf Download (246kB) | Preview
	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (119kB)
	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (401kB)
	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (381kB)
	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (366kB)
	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (209kB)
	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (153kB)
Preview	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-DAPUS_a.pdf Download (244kB) | Preview
	Text 19.I2.0026-STEFANI VASCALITA BERLIANTI-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (304kB)

Abstract

Salah satu tanaman yang belakangan ini menjadi trend center di bidang pertanian adalah porang. Ekspor porang pada tahun 2019 sampai tahun 2021 mengalami kenaikan sebanyak 160%. umbi porang juga dapat diolah menjadi tepung dimana tepung porang mengandung glukomanan yang tinggi, rendah lemak, namun tinggi serat serta dapat dijadikan sebagai sumber pangan prebiotik. Salah satu kue tradisional khas kota Palembang yang bertekstur lembut dan memiliki rasa manis adalah bolu kojo. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengatahui pengaruh penambahan tepung porang dan konsentrasi tepung porang terhadap tekstur, warna, viskositas, kadar air, kandungan protein, lemak, serat kasar, dan tingkat penerimaan konsumen pada bolu kojo. Penelitian ini dimulai dari pembuatan bolu kojo prebiotik dengan penambahan tepung porang (konsentrasi tepung porang sebesar 0%; 0,25%; 0,5%; dan 0,75%) yang kemudian diuji secara fisik, proksimat, dan tingkat penerimaan organoleptik. Hasil pengujian yang diperoleh kemudian dilakukan analisa statistik dengan SPSS meliputi uji normalitas, uji homogenitas, dilanjutkan dengan uji parametrik menggunakan oneway ANOVA dan Duncan jika terdapat perbedaan nyata. Kemudian untuk pengolahan data organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung porang dapat meningkatkan nilai hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, viskositas adonan, kadar air, dan kadar serat kasar. Namun menurunkan warna, protein, dan lemak. Hal tersebut disebabkan oleh warna daun suji dan daun pandan, kandungan glukomanan yang mampu mengikat air, serta proses pemanggangan. Bolu kojo prebiotik 0,5% tepung porang adalah bolu kojo yang paling disukai oleh panelis karena memiliki warna, rasa, dan tekstur yang mirip dengan bolu kojo kontrol.

Actions (login required)

View Item