OPTIMALISASI FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG UMBI PORANG (Amorphophallus muelleri blume) DALAM PEMBUATAN PASTA GNOCCHI BERDASARKAN KARAKTERISTIK SENSORI, FISIK SERTA NILAI GIZI

SURBAKTI, LOIDE YORA BR (2023) OPTIMALISASI FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG UMBI PORANG (Amorphophallus muelleri blume) DALAM PEMBUATAN PASTA GNOCCHI BERDASARKAN KARAKTERISTIK SENSORI, FISIK SERTA NILAI GIZI. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-COVER_a.pdf Download (3MB) | Preview
	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (318kB)
	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (598kB)
	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (738kB)
	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (685kB)
	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB)
	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (329kB)
Preview	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-DAPUS_a.pdf Download (473kB) | Preview
	Text 17.I2.0031-LOIDE YORA BR SURBAKTI-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Wisata kuliner di Indonesia sekarang cenderung mengusung produk yang berasal dari luar negeri sehingga ketahanan pangan lokal dapat terancam. Oleh karena itu, bahan pangan lokal harus dimanfaatkan sebaik mungkin agar memberi dampak yang nyata. Tepung umbi porang merupakan salah satu jenis bahan pangan lokal yang masih jarang dimanfaatkan dalam pembuatan olahan pangan oleh masyarakat, padahal tepung umbi porang memiliki sumber gizi dan serat yang baik. Salah satu sumber gizi yang ada dalam umbi porang adalah glukomanan. Tepung umbi porang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pasta gnocchi, pasta gnocchi merupakan salah satu jenis pasta yang berasal dari negara Italia dengan bahan dasar kentang, tepung terigu dan telur. Pasta gnocchi dapat dibentuk menjadi bola atau bantal dan biasanya dicetak berbentuk ulir. Inovasi produk pada penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan bahan pangan lokal dalam pembuatan pasta gnocchi. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengoptimalisasikan substitusi tepung umbi porang pada pembuatan pasta gnocchi lalu dianalisa secara fisik meliputi uji tekstur menggunakan tekstur analyzer, warna menggunakan chromameter, uji organoleptik, dan analisa proksimat meliputi uji kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Serta uji serat kasar untuk melihat seberapa optimal substitusi tepung umbi porang dalam pembuatan pasta gnocchi. Uji sensori juga dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Data hasil analisis fisiokimia diolah menggunakan metode One Way ANOVA pada Analisa sensori diolah dengan metode Kruskal-Wallis dan dilajutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil tingkat penerimaan secara pada subsitusi formulasi 25-50% penambahan tepung umbi porang. Berdasarkan hasil uji warna menggunakan chromameter, memiliki nilai L* 73,085-76,361 yang menunjukkan bahwa substitusi penambahan tepung umbi porang memiliki rata-rata warna yang cenderung terang. Sedangkan pada tingkat kekerasan dan kekenyalan pada hasil uji tekstur, semakin tinggi subsitusi penambahan tepung porang maka tingkat kekerasan pasta semakin keras, dan semakin tidak kenyal dengan hasil rata-rata tingkat kekerasan yaitu 1862,150 gF dan tingkat kekenyalan 1,366 mm. Kadar air pada formulasi substitusi tepung umbi porang memiliki nilai kadar air semakin rendah, sehingga dengan bertambahnya substitusi tepung umbi porang maka kadar air yang dihasilkan juga semakin rendah, yakni 49,142% pada formulasi substitusi 75% tepung umbi porang. Dan nilai kadar air tertinggi pada sampel kontrol 100% kentang. Pada uji kadar abu, diperoleh hasil kadar abu yang semakin tinggi dengan bertambahnya formulasi substitusi tepung umbi Porang. Pada formulasi substitusi 75% tepung umbi porang diperoleh kadar abu sebesar 6,581%. Kadar lemak diperoleh tertinggi pada formulasi substitusi 75% penambahan tepung umbi porang dengan kadar lemak 5,466%. Pada kadar protein tertinggi di peroleh pada formulasi substitusi 75% penambahan tepung umbi porang yaitu 6,900%. Sedangkan pada hasil kadar karbohidrat didapati nilai rata-rata ialah 36,957% - 34,744 kadar karbohidrat pada formulasi substitusi tepung umbi porang, sehingga dengan penambahan tepung umbi porang tidak menghasilkan nilai yang signifikasi dan berbeda nyata dengan kontrol pasta gnocchi. Pada kadar serat kasar diperoleh nilai tertinggi pada formulasi substitusi 25% tepung umbi porang yaitu 9,309% dan terendah pada formulasi substitusi 75% tepung umbi porang yaitu 5,659%. Sehingga dari formulasi substitusi tepung umbi porang memiliki pengaruh terhadap karakteristik sensori, fisik, dan kimia pada pasta gnocchi.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	02 Oct 2023 06:42
Last Modified:	02 Oct 2023 06:42
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/33015

Actions (login required)

View Item